Focaccia Barese mit Kirschtomaten und Oliven: Das Rezept mit Kartoffeln im Teig

Stellen Sie sich den betörenden Duft vor, der sich im Haus ausbreitet, den von frisch gebackenem, warmem und duftendem Brot. Und jetzt stellen Sie sich eine hohe Focaccia vor, innen wolkenweich, aber mit einer goldenen und unwiderstehlichen Kruste, übersät mit saftigen Kirschtomaten und würzigen Oliven. Es ist kein Traum, es ist die wahre Focaccia Barese, die Ihnen das Gefühl gibt, zu Hause zu sein, auch wenn Sie nicht in Apulien sind.

Wie oft haben Sie versucht, sie zuzubereiten, und das Ergebnis war zäh, trocken oder wurde nach wenigen Stunden hart? Das authentische Rezept zu finden, das Ihnen die Weichheit und den unverwechselbaren Geschmack der Tradition garantiert, mag wie ein Unterfangen erscheinen. Aber keine Sorge, Sie sind hier genau richtig!

Machen Sie es sich bequem. Auf dieser Seite finden Sie nicht nur eine Zutatenliste, sondern den ultimativen Leitfaden voller Tricks und Tipps, um die beste Focaccia Barese Ihres Lebens zuzubereiten. Ich werde Ihnen das Geheimnis verraten, das sie so besonders und unnachahmlich macht: die Zugabe einer Kartoffel zum Teig. Der Erfolg ist garantiert, und Ihre Gäste werden nach Nachschlag (und dem Rezept!) fragen.

Das Geheimnis der echten Focaccia Barese: Die Kartoffel im Teig

Dies ist das Herzstück unseres Rezepts, der magische Touch, der die echte Focaccia Barese von allen anderen Versionen unterscheidet. Die Kartoffel, eine bescheidene und unscheinbare Zutat, ist der Schlüssel zu einer unglaublich weichen Focaccia, die stundenlang so bleibt, und mit einer perfekten inneren Struktur (Alveolatur).

• Unfehlbare Weichheit: Die Stärke der gekochten und zerdrückten Kartoffel, die dem Teig hinzugefügt wird, bindet das Wasser und gibt es während des Backens und Abkühlens langsam ab, wodurch die Focaccia feucht und weich bleibt.
• Perfekte Gärung: Sie hilft, die Hefe zu nähren, fördert eine kräftigere Gärung und einen elastischeren, leichter zu verarbeitenden Teig.
• Knusprige Kruste: Trotz der inneren Weichheit trägt die Kartoffel dazu bei, diese goldene und leicht knusprige äußere Kruste zu erzeugen, die das Markenzeichen der Focaccia Barese ist.

Es ist ein kleines Geheimnis, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde, ein Tipp, den mir meine apulische Großmutter gegeben hat und den ich heute mit Ihnen teile, um Ihnen ein Ergebnis wie von einem wahren Bäckermeister zu garantieren.

Intelligente Zutaten für eine Focaccia Barese zum Applaudieren

Jede Zutat spielt eine grundlegende Rolle. Die Wahl der richtigen ist der erste Schritt zum Erfolg. Es geht nicht nur um Quantität, sondern um Qualität und Bewusstsein.

• Mehl: Hartweizengrieß (Semola Rimacinata): Das ist die authentische Wahl! Der Hartweizengrieß verleiht der Focaccia eine goldene Farbe, einen intensiven Duft und eine rustikalere, aber gleichzeitig unglaublich weiche Konsistenz. Sie können ihn zu 100% verwenden oder mit einem kleinen Teil Weizenmehl Typ 405 mischen, um einen leichter zu handhabenden Teig zu erhalten, besonders wenn Sie Anfänger sind.
• Frische Hefe: Bevorzugen Sie frische Hefe, sie hat eine größere Triebkraft und ein zarteres Aroma. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, denken Sie daran, dass Sie etwa ein Drittel der Menge an frischer Hefe benötigen.
• Kartoffel: Eine mittelgroße, mehlig kochende Kartoffel, gekocht und fein zerdrückt. Sie ist unsere Geheimwaffe für die Weichheit!
• Wasser: Lauwarm, nicht heiß! Zu heißes Wasser „tötet“ die Hefe. Es sollte nur lauwarm sein, um sie sanft zu aktivieren.
• Natives Olivenöl Extra: Hier wird nicht gescherzt! Wählen Sie ein Olivenöl von ausgezeichneter Qualität, möglichst aus Apulien. Es ist eine Schlüsselzutat sowohl im Teig als auch zum Beträufeln der Oberfläche, um Geschmack und Knusprigkeit zu verleihen.
• Salz: Nicht übertreiben, aber nicht vergessen! Salz gleicht die Aromen aus und stärkt das Glutennetz.
• Kirschtomaten: Kirsch- oder Datteltomaten, klein und saftig. Drücken Sie sie vor dem Backen gut in den Teig.
• Oliven: Baresische Oliven (oder Gaeta-Oliven) sind am besten geeignet, aber auch Taggiasca-Oliven oder andere entsteinte schwarze Oliven sind gut, solange sie geschmackvoll sind.
• Oregano: Ein letzter Schliff, der die mediterranen Aromen hervorhebt.

Die 3 Fehler, die Focaccia hart machen (und wie man sie vermeidet)

Ein guter Koch zu sein bedeutet auch, aus Fehlern zu lernen. Hier sind die häufigsten Fallstricke und wie man sie vermeidet, um keine Zeit und wertvolle Zutaten zu verschwenden:

1. Zu harter oder zu weicher Teig: Die Hydration ist entscheidend. Ist der Teig zu hart, wird die Focaccia trocken. Ist er zu weich, ist er schwer zu handhaben und könnte nicht gut aufgehen. Fügen Sie das Wasser nach und nach hinzu, bis Sie einen weichen, elastischen und leicht klebrigen Teig erhalten. Haben Sie keine Angst, sich die Hände schmutzig zu machen!
2. Unzureichende Gärung: Eile ist der Feind einer guten Focaccia. Verkürzen Sie die Gärzeiten nicht! Der Teig muss sein Volumen verdoppeln, sogar verdreifachen. Eine warme, zugfreie Umgebung ist ideal. Denken Sie daran, Geduld ist Ihr bester Freund beim Backen.
3. Falsches Backen: Ein nicht ausreichend heißer Ofen oder eine zu kurze Backzeit machen die Focaccia blass und zäh. Ein zu heißer Ofen verbrennt sie außen und lässt sie innen roh. Heizen Sie den Ofen auf die maximale Temperatur vor und verwenden Sie, wenn möglich, einen Pizzastein oder ein gut erhitztes Backblech für ein gleichmäßiges Backen und einen knusprigen Boden.

Bereiten wir gemeinsam die Focaccia Barese zu: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Zutaten (für ein Standard-Backblech, ca. 30x40 cm):

• 500 g Hartweizengrieß (Semola Rimacinata) (oder 400g Grieß + 100g Weizenmehl Typ 405)
• 1 mittelgroße Kartoffel (ca. 150-200g)
• 10 g frische Hefe (oder 3-4 g Trockenhefe)
• 400-450 ml lauwarmes Wasser (die Menge kann je nach Mehl variieren)
• 10 g feines Salz
• 20 ml natives Olivenöl extra (plus mehr zum Einfetten des Blechs und Würzen)
• 200 g Kirsch- oder Datteltomaten
• 100 g baresische oder entsteinte schwarze Oliven
• Getrockneter Oregano n.B.
• Grobes Salz n.B.

Zubereitung:

1. Kartoffel vorbereiten: Die Kartoffel gut waschen, mit Schale kochen, bis sie weich ist (ca. 20-30 Minuten ab Kochbeginn). Noch warm schälen und mit einer Gabel oder Kartoffelpresse zu einem klumpenfreien Püree zerdrücken. Abkühlen lassen.
2. Hefe aktivieren: In einer großen Schüssel (oder in der Küchenmaschine) die frische Hefe in ca. 100 ml lauwarmem Wasser auflösen. Einen Teelöffel Zucker hinzufügen (optional, hilft der Hefe).
3. Teig vorbereiten: Das abgekühlte Kartoffelpüree zur aufgelösten Hefe geben. Die Hälfte des Mehls nach und nach hinzufügen, abwechselnd mit dem restlichen Wasser. Wenn der Teig anfängt, Form anzunehmen, Salz und Olivenöl extra vergine hinzufügen.
4. Teig kneten: Den Teig von Hand mindestens 10-15 Minuten (oder 7-8 Minuten mit der Küchenmaschine mit Knethaken) kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Fügen Sie kein weiteres Mehl hinzu, wenn er Ihnen zu klebrig erscheint, das ist bei hoher Hydration normal!
5. Erste Gärung: Eine Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen und in eine große Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ausgeschalteter Ofen mit Licht an ist perfekt) mindestens 2-3 Stunden gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.
6. Backblech vorbereiten: Ein Backblech großzügig mit Olivenöl extra vergine einfetten. Seien Sie nicht geizig, das Öl am Boden erzeugt eine köstliche Kruste!
7. Teig ausbreiten: Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf das gefettete Backblech geben. Mit eingeölten Händen den Teig vorsichtig ausbreiten, bis er die gesamte Oberfläche des Blechs bedeckt. Nicht zu stark ziehen, lassen Sie ihn entspannen, wenn er Widerstand leistet.
8. Focaccia belegen: Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Auf der Oberfläche der Focaccia verteilen und leicht mit den Fingern eindrücken. Die Oliven hinzufügen. Eine Prise grobes Salz und eine großzügige Menge Oregano darüberstreuen. Zum Schluss reichlich mit weiterem Olivenöl extra vergine beträufeln.
9. Zweite Gärung: Das Backblech erneut mit einem Tuch abdecken und weitere 30-45 Minuten gehen lassen, oder bis die Focaccia aufgegangen und schwammig ist.
10. Backen: Den statischen Ofen auf maximale Temperatur (220-250°C) vorheizen. Die Focaccia für die ersten 10 Minuten auf die unterste Schiene schieben, dann in die Mitte verschieben und weitere 15-20 Minuten backen, oder bis sie oben und unten gut goldbraun und knusprig ist. Wenn der Ofen eine Dampffunktion hat, verwenden Sie diese für die ersten Minuten für eine noch knusprigere Kruste.
11. Herausnehmen und genießen: Die Focaccia aus dem Ofen nehmen und, wenn Sie möchten, mit einem letzten Schuss rohem Öl beträufeln. Vor dem Schneiden und Servieren leicht auf einem Gitter abkühlen lassen. Es wird ein Triumph der Aromen und Düfte sein!

Tipps und häufig gestellte Fragen zur Focaccia Barese

Kann ich nur Weizenmehl Typ 405 verwenden?

Ja, das können Sie, aber das Ergebnis wird nicht dasselbe sein. Hartweizengrieß ist entscheidend für den authentischen Geschmack und die Konsistenz der Focaccia Barese. Wenn Sie nur Weizenmehl Typ 405 verwenden, wird die Focaccia heller und weniger rustikal, aber immer noch gut. Es kann notwendig sein, die Wassermenge leicht anzupassen.

Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?

Absolut! Für eine langsamere Gärung und einen komplexeren Geschmack können Sie den Teig am Vorabend zubereiten, die Hefemenge reduzieren (auf 2-3g frische Hefe) und ihn 8-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag nehmen Sie ihn mindestens eine Stunde vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur erreicht.

Wie bewahre ich die Focaccia auf?

Focaccia Barese schmeckt am besten frisch aus dem Ofen oder lauwarm. Wenn Reste übrig bleiben, können Sie sie einen Tag lang bei Raumtemperatur, mit einem sauberen Tuch abgedeckt, aufbewahren. Um sie länger weich zu halten, wickeln Sie sie in Frischhaltefolie oder eine Papiertüte. Sie können sie auch vor dem Servieren leicht im Ofen erwärmen.

Kann ich die Focaccia einfrieren?

Sicher! Sobald sie gebacken und vollständig abgekühlt ist, schneiden Sie sie in Stücke und wickeln Sie jedes Stück einzeln in Frischhaltefolie und dann in Alufolie. Sie hält sich 1-2 Monate im Gefrierschrank. Zum Auftauen lassen Sie sie bei Raumtemperatur auftauen und erwärmen sie dann für einige Minuten im heißen Ofen.

Welche anderen Beläge kann ich verwenden?

Die Version mit Kirschtomaten und Oliven ist die klassischste, aber Sie können Ihre Focaccia personalisieren! Probieren Sie sie mit dünn geschnittenen Zwiebeln, Oregano und einem Schuss Öl; oder mit hauchdünnen Kartoffelscheiben und Rosmarin; oder auch mit gegrillten Zucchini und Parmesansplittern. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!

Ihr Meisterwerk ist bereit: Genießen Sie die echte Focaccia Barese!

Fertig! Jetzt haben Sie nicht nur ein Rezept, sondern alle Geheimnisse, um ein Gericht auf den Tisch zu bringen, das nach Zuhause, Tradition und Liebe schmeckt. Die Focaccia Barese mit Kartoffeln im Teig ist ein sensorisches Erlebnis, das jeden vom ersten Bissen an begeistern wird.

Haben Sie keine Angst zu experimentieren. Kochen ist ein Akt der Kreativität und Großzügigkeit. Aber beginnen Sie mit dieser soliden und unfehlbaren Basis, und Sie werden sehen, dass der Applaus nicht ausbleiben wird. Der Duft wird Sie leiten, und der Geschmack wird jede Anstrengung belohnen.

Haben Sie unser Rezept ausprobiert? Wir sind sehr gespannt auf Ihr Meisterwerk! Hinterlassen Sie unten einen Kommentar, erzählen Sie uns, wie es gelaufen ist, oder teilen Sie ein Foto auf Instagram und taggen Sie @CercaRicette.it. Wenn Sie diese Focaccia geliebt haben, dürfen Sie unser Rezept für die Original Apulische Taralli oder für ein perfektes erstes Gericht wie die Orecchiette mit Stängelkohl nicht verpassen. Guten Appetit!