Фокачча по-барийски с помидорами черри и оливками: Рецепт с картофелем в тесте

Представьте себе опьяняющий аромат, который разносится по дому, аромат свежеиспеченного, теплого и ароматного хлеба. А теперь представьте высокую фокаччу, мягкую, как облако внутри, но с золотистой и неотразимой корочкой, усыпанную сочными помидорами черри и ароматными оливками. Это не сон, это настоящая Фокачча по-барийски, та, что заставляет вас чувствовать себя как дома, даже если вы не в Апулии.

Сколько раз вы пытались приготовить ее, получая резиновый, сухой или затвердевающий через несколько часов результат? Найти подлинный рецепт, который гарантирует вам мягкость и неповторимый вкус традиции, может показаться сложной задачей. Но не волнуйтесь, вы пришли в нужное место!

Устраивайтесь поудобнее. На этой странице вы найдете не просто список ингредиентов, а исчерпывающее руководство, полное хитростей и советов, как приготовить лучшую Фокаччу по-барийски в вашей жизни. Я раскрою вам секрет, который делает ее такой особенной и неповторимой: добавление картофеля в тесто. Успех гарантирован, и ваши гости попросят добавки (и рецепт!).

Секрет настоящей Фокаччи по-барийски: Картофель в тесте

Это сердце нашего рецепта, волшебное прикосновение, которое отличает настоящую фокаччу по-барийски от всех других версий. Картофель, скромный и неожиданный ингредиент, является ключом к получению невероятно мягкой фокаччи, которая остается такой в течение нескольких часов, и с идеальной внутренней структурой (пористостью).

• Безупречная мягкость: Крахмал вареного и размятого картофеля, добавленный в тесто, связывает воду и медленно высвобождает ее во время выпечки и остывания, сохраняя фокаччу влажной и мягкой.
• Идеальное брожение: Помогает питать дрожжи, способствуя более энергичному брожению и более эластичному и легкому в работе тесту.
• Хрустящая корочка: Несмотря на внутреннюю мягкость, картофель способствует созданию золотистой и слегка хрустящей внешней корочки, которая является отличительной чертой фокаччи по-барийски.

Это маленький секрет, передаваемый из поколения в поколение, совет, который дала мне моя апулийская бабушка, и который я сегодня делюсь с вами, чтобы гарантировать вам результат настоящего мастера-пекаря.

Умные ингредиенты для Фокаччи по-барийски, достойной аплодисментов

Каждый ингредиент играет свою ключевую роль. Выбор правильных — это первый шаг к успеху. Речь идет не только о количестве, но и о качестве и осознанности.

• Мука: Семола из твердых сортов пшеницы (Semola Rimacinata di Grano Duro): Это аутентичный выбор! Семола придает фокачче золотистый цвет, интенсивный аромат и более деревенскую, но в то же время невероятно мягкую текстуру. Вы можете использовать ее на 100% или смешать с небольшой частью муки типа 00 для более легкого в работе теста, особенно если вы новичок.
• Свежие пивные дрожжи: Отдавайте предпочтение свежим, они обладают большей силой и более нежным ароматом. Если вы используете сухие, помните, что их нужно примерно в треть от количества свежих.
• Картофель: Одна средняя картофелина с желтой мякотью, отваренная и мелко размятая. Это наше секретное оружие для мягкости!
• Вода: Теплая, не горячая! Слишком горячая вода «убивает» дрожжи. Она должна быть чуть теплой, чтобы мягко их активировать.
• Оливковое масло Extra Virgin: Здесь не шутят! Выбирайте масло отличного качества, желательно апулийское. Это ключевой ингредиент как в тесте, так и для смазывания поверхности, придающий вкус и хрустящую корочку.
• Соль: Не переборщите, но и не забудьте! Соль балансирует вкусы и укрепляет клейковинную сетку.
• Помидоры черри: Черри или датерини, маленькие и сочные. Хорошо вдавите их в тесто перед выпечкой.
• Оливки: Барийские (или Гаэтанские) оливки наиболее подходят, но также подойдут таджасские или другие черные оливки без косточек, главное, чтобы они были ароматными.
• Орегано: Последний штрих, который подчеркивает средиземноморские ароматы.

3 ошибки, которые делают фокаччу жесткой (и как их избежать)

Быть хорошим поваром означает также учиться на ошибках. Вот наиболее распространенные ловушки и как их избежать, чтобы не тратить драгоценное время и ингредиенты:

1. Слишком твердое или слишком мягкое тесто: Увлажнение имеет решающее значение. Если тесто слишком твердое, фокачча будет сухой. Если оно слишком мягкое, с ним будет трудно работать, и оно может плохо подняться. Добавляйте воду понемногу, пока не получите мягкое, эластичное и слегка липкое тесто. Не бойтесь испачкать руки!
2. Недостаточное брожение: Спешка — враг хорошей фокаччи. Не сокращайте время брожения! Тесто должно удвоиться в объеме, даже утроиться. Теплое место без сквозняков идеально. Помните, терпение — ваш лучший друг в выпечке.
3. Неправильная выпечка: Недостаточно горячая духовка или слишком короткое время выпечки сделают фокаччу бледной и резиновой. Слишком горячая духовка сожжет ее снаружи, оставив сырой внутри. Предварительно разогрейте духовку до максимальной температуры и, если возможно, используйте пекарский камень или хорошо разогретый противень для равномерной выпечки и хрустящей основы.

Готовим Фокаччу по-барийски вместе: Пошаговое руководство

Ингредиенты (для стандартного противня, примерно 30x40 см):

• 500 г семолы из твердых сортов пшеницы (или 400 г семолы + 100 г муки типа 00)
• 1 средняя картофелина (около 150-200 г)
• 10 г свежих пивных дрожжей (или 3-4 г сухих дрожжей)
• 400-450 мл теплой воды (количество может варьироваться в зависимости от муки)
• 10 г мелкой соли
• 20 мл оливкового масла Extra Virgin (плюс еще для смазывания противня и заправки)
• 200 г помидоров черри или датерини
• 100 г барийских или черных оливок без косточек
• Сушеный орегано по вкусу
• Крупная соль по вкусу

Приготовление:

1. Подготовьте картофель: Хорошо вымойте картофель, отварите его в кожуре до мягкости (около 20-30 минут после закипания). Очистите еще горячим и разомните вилкой или картофелемялкой до получения пюре без комочков. Дайте остыть.
2. Активируйте дрожжи: В большой миске (или в планетарном миксере) растворите свежие дрожжи примерно в 100 мл теплой воды. Добавьте чайную ложку сахара (по желанию, помогает дрожжам).
3. Приготовьте тесто: Добавьте теплое картофельное пюре к растворенным дрожжам. Начните добавлять муку понемногу, чередуя с оставшейся водой. Когда тесто начнет формироваться, добавьте соль и оливковое масло Extra Virgin.
4. Вымесите тесто: Энергично вымешивайте тесто не менее 10-15 минут вручную (или 7-8 минут в планетарном миксере с насадкой-крюком), пока оно не станет гладким, эластичным и слегка липким. Не добавляйте больше муки, если оно кажется слишком липким, это нормально для высокой гидратации!
5. Первое брожение: Сформируйте шар, слегка смажьте его маслом и поместите в большую миску. Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте (выключенная духовка с включенной лампочкой идеально подходит) не менее чем на 2-3 часа, или пока оно не удвоится в объеме.
6. Подготовьте противень: Обильно смажьте противень оливковым маслом Extra Virgin. Не жадничайте, масло на дне создает восхитительную корочку!
7. Раскатайте тесто: Аккуратно выложите поднявшееся тесто на смазанный противень. Смазанными маслом руками аккуратно распределите его, растягивая, чтобы покрыть всю поверхность противня. Не растягивайте слишком сильно, дайте ему расслабиться, если оно сопротивляется.
8. Заправьте фокаччу: Вымойте и разрежьте пополам помидоры черри. Разложите их по поверхности фокаччи, слегка вдавливая пальцами. Добавьте оливки. Посыпьте щепоткой крупной соли и щедрой порцией орегано. Наконец, обильно полейте еще оливковым маслом Extra Virgin.
9. Второе брожение: Снова накройте противень полотенцем и оставьте подниматься еще на 30-45 минут, или пока фокачча не станет пышной и пористой.
10. Выпечка: Предварительно разогрейте статическую духовку до максимальной температуры (220-250°C). Выпекайте фокаччу на нижней полке первые 10 минут, затем переместите в центр и продолжайте выпекать еще 15-20 минут, или пока она не станет хорошо золотистой и хрустящей сверху и снизу. Если в духовке есть функция пара, используйте ее в первые минуты для еще более хрустящей корочки.
11. Выньте из духовки и наслаждайтесь: Выньте фокаччу из духовки и, если хотите, полейте последней струйкой сырого масла. Дайте ей немного остыть на решетке, прежде чем нарезать и подавать. Это будет триумф вкусов и ароматов!

Советы и часто задаваемые вопросы о Фокачче по-барийски

Вот несколько ответов на самые распространенные вопросы, чтобы у вас никогда не было сюрпризов на кухне.

Могу ли я использовать только муку типа 00?

Да, можете, но результат не будет таким же. Семола из твердых сортов пшеницы имеет решающее значение для аутентичного вкуса и текстуры фокаччи по-барийски. Если вы используете только муку типа 00, фокачча будет светлее и менее деревенской, но все равно вкусной. Возможно, потребуется немного скорректировать количество воды.

Могу ли я приготовить тесто заранее?

Абсолютно да! Для более медленного брожения и более сложного вкуса вы можете приготовить тесто накануне вечером, уменьшив количество дрожжей (до 2-3 г свежих) и оставив его подниматься в холодильнике на 8-12 часов. На следующий день достаньте его из холодильника как минимум за час до раскатывания, чтобы оно вернулось к комнатной температуре.

Как хранить фокаччу?

Фокачча по-барийски лучше всего, когда она только что из духовки или теплая. Если останется, вы можете хранить ее при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем, в течение одного дня. Чтобы она дольше оставалась мягкой, заверните ее в пищевую пленку или бумажный пакет. Вы также можете слегка разогреть ее в духовке перед подачей.

Могу ли я заморозить фокаччу?

Конечно! После того как фокачча испечена и полностью остыла, нарежьте ее на куски и заверните каждый кусок по отдельности в пищевую пленку, а затем в фольгу. Она хранится в морозильной камере 1-2 месяца. Чтобы разморозить, оставьте ее при комнатной температуре, а затем разогрейте в горячей духовке в течение нескольких минут.

Какие еще начинки я могу использовать?

Версия с помидорами черри и оливками — самая классическая, но вы можете персонализировать свою фокаччу! Попробуйте с тонко нарезанным луком, орегано и струйкой масла; или с очень тонкими ломтиками картофеля и розмарином; или даже с жареными кабачками и хлопьями пармезана. Дайте волю своей фантазии!

Ваш шедевр готов: Наслаждайтесь настоящей Фокаччей по-барийски!

Вот и все! Теперь у вас есть не просто рецепт, а все секреты, чтобы приготовить блюдо, которое пахнет домом, традицией и любовью. Фокачча по-барийски с картофелем в тесте — это сенсорный опыт, который покорит всех с первого кусочка.

Не бойтесь экспериментировать. Кулинария — это акт творчества и щедрости. Но начните с этой прочной и безошибочной основы, и вы увидите, что аплодисменты не заставят себя ждать. Аромат будет вашим проводником, а вкус вознаградит все усилия.

Вы пробовали наш рецепт? Нам очень любопытно увидеть ваш шедевр! Оставьте комментарий ниже, расскажите, как все прошло, или поделитесь фотографией в Instagram, отметив @CercaRicette.it. Если вам понравилась эта фокачча, вы не можете пропустить наш рецепт Оригинальных апулийских таралли или идеального первого блюда, такого как Домашние ореккьетте с ботвой репы. Приятного аппетита!