Focaccia Barese aux Tomates Cerises et Olives : La Recette avec des Pommes de Terre dans la Pâte

Imaginez le parfum enivrant qui se répand dans la maison, celui du pain fraîchement sorti du four, chaud et parfumé. Et maintenant, visualisez une focaccia haute, moelleuse comme un nuage à l'intérieur, mais avec une croûte dorée et irrésistible, parsemée de tomates cerises juteuses et d'olives savoureuses. Ce n'est pas un rêve, c'est la vraie Focaccia Barese, celle qui vous fait vous sentir chez vous, même si vous n'êtes pas dans les Pouilles.

Combien de fois avez-vous essayé de la faire, obtenant un résultat caoutchouteux, sec ou qui durcit après quelques heures ? Trouver la recette authentique, celle qui vous garantit la douceur et la saveur incomparable de la tradition, peut sembler une entreprise. Mais ne vous inquiétez pas, vous êtes au bon endroit !

Mettez-vous à l'aise. Sur cette page, vous ne trouverez pas seulement une liste d'ingrédients, mais le guide définitif, rempli d'astuces et de conseils, pour préparer la meilleure Focaccia Barese de votre vie. Je vous dévoilerai le secret qui la rend si spéciale et inimitable : l'ajout d'une pomme de terre dans la pâte. Le succès est garanti, et vos invités vous demanderont un deuxième (et la recette !).

Le Secret de la Vraie Focaccia Barese : La Pomme de Terre dans la Pâte

C'est le cœur de notre recette, la touche magique qui distingue la vraie focaccia barese de toutes les autres versions. La pomme de terre, un ingrédient humble et insoupçonnable, est la clé pour obtenir une focaccia incroyablement moelleuse, qui le reste pendant des heures, et avec une structure interne (l'alvéolation) parfaite.

• Moelleux Infaillible : L'amidon de la pomme de terre bouillie et écrasée, ajouté à la pâte, lie l'eau et la libère lentement pendant la cuisson et le refroidissement, gardant la focaccia humide et moelleuse.
• Levée Parfaite : Elle aide à nourrir la levure, favorisant une levée plus vigoureuse et une pâte plus élastique et facile à travailler.
• Croûte Croustillante : Malgré la douceur intérieure, la pomme de terre contribue à créer cette croûte extérieure dorée et légèrement croustillante qui est la marque distinctive de la focaccia barese.

C'est un petit secret transmis de génération en génération, un conseil que ma grand-mère des Pouilles m'a donné et que je partage aujourd'hui avec vous pour vous assurer un résultat digne d'un vrai maître boulanger.

Ingrédients Intelligents pour une Focaccia Barese Digne d'Applaudissements

Chaque ingrédient a son rôle fondamental. Choisir les bons est le premier pas vers le succès. Il ne s'agit pas seulement de quantité, mais de qualité et de conscience.

• Farine : Semoule de Blé Dur Remoulue : C'est le choix authentique ! La semoule remoulue confère à la focaccia une couleur dorée, un parfum intense et une texture plus rustique mais en même temps incroyablement moelleuse. Vous pouvez l'utiliser à 100 % ou la mélanger avec une petite partie de farine T45 pour une pâte plus facile à gérer, surtout si vous débutez.
• Levure de Boulanger Fraîche : Préférez la fraîche, elle a une plus grande force et un arôme plus délicat. Si vous utilisez de la levure sèche, rappelez-vous qu'il en faut environ un tiers de la quantité de levure fraîche.
• Pomme de Terre : Une pomme de terre de taille moyenne, à chair jaune, bouillie et finement écrasée. C'est notre arme secrète pour le moelleux !
• Eau : Tiède, pas chaude ! L'eau trop chaude “tue” la levure. Elle doit être juste tiède, pour l'activer doucement.
• Huile d'Olive Extra Vierge : Ici, on ne plaisante pas ! Choisissez une huile d'excellente qualité, si possible des Pouilles. C'est un ingrédient clé aussi bien dans la pâte que pour assaisonner la surface, donnant saveur et croustillant.
• Sel : N'en abusez pas, mais ne l'oubliez pas ! Le sel équilibre les saveurs et renforce le réseau glutineux.
• Tomates Cerises : Cerises ou datterino, petites et juteuses. Enfoncez-les bien dans la pâte avant la cuisson.
• Olives : Les olives de Bari (ou de Gaeta) sont les plus indiquées, mais les taggiasche ou d'autres olives noires dénoyautées conviennent également, pourvu qu'elles soient savoureuses.
• Origan : Une touche finale qui exalte les parfums méditerranéens.

Les 3 Erreurs qui Rendent la Focaccia Dure (et Comment les Éviter)

Être un bon chef signifie aussi apprendre de ses erreurs. Voici les pièges les plus courants et comment les éviter pour ne pas gaspiller de temps et d'ingrédients précieux :

1. Pâte Trop Dure ou Trop Molle : L'hydratation est fondamentale. Si la pâte est trop dure, la focaccia sera sèche. Si elle est trop molle, elle sera difficile à manipuler et pourrait ne pas bien lever. Ajoutez l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement collante. N'ayez pas peur de vous salir les mains !
2. Levée Insuffisante : La hâte est l'ennemie de la bonne focaccia. Ne réduisez pas les temps de levée ! La pâte doit doubler de volume, voire tripler. Un environnement chaud et sans courants d'air est idéal. Rappelez-vous, la patience est votre meilleure amie en boulangerie.
3. Cuisson Erronée : Un four pas assez chaud ou une cuisson trop courte rendront la focaccia pâle et caoutchouteuse. Un four trop chaud la brûlera à l'extérieur en la laissant crue à l'intérieur. Préchauffez le four à la température maximale et, si possible, utilisez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson bien chaude pour une cuisson uniforme et une base croustillante.

Préparons Ensemble la Focaccia Barese : Le Guide Étape par Étape

Ingrédients (pour une plaque de cuisson standard, environ 30x40 cm) :

• 500 g de semoule de blé dur remoulue (ou 400g de semoule + 100g de farine T45)
• 1 pomme de terre moyenne (environ 150-200g)
• 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 3-4 g de levure sèche)
• 400-450 ml d'eau tiède (la quantité peut varier selon la farine)
• 10 g de sel fin
• 20 ml d'huile d'olive extra vierge (plus pour graisser la plaque et assaisonner)
• 200 g de tomates cerises ou datterino
• 100 g d'olives de Bari ou noires dénoyautées
• Origan séché q.s.
• Gros sel q.s.

Préparation :

1. Préparez la Pomme de Terre : Lavez bien la pomme de terre, faites-la bouillir avec la peau jusqu'à ce qu'elle soit tendre (environ 20-30 minutes après ébullition). Pelez-la encore chaude et écrasez-la avec une fourchette ou un presse-purée jusqu'à obtenir une purée sans grumeaux. Laissez tiédir.
2. Activez la Levure : Dans un grand bol (ou dans le robot pâtissier), dissolvez la levure fraîche dans environ 100 ml d'eau tiède. Ajoutez une cuillère à café de sucre (facultatif, aide la levure).
3. Préparez la Pâte : Ajoutez la purée de pommes de terre tiédie à la levure dissoute. Commencez à ajouter la farine petit à petit, en alternant avec l'eau restante. Lorsque la pâte commence à prendre forme, ajoutez le sel et l'huile d'olive extra vierge.
4. Travaillez la Pâte : Travaillez la pâte énergiquement pendant au moins 10-15 minutes à la main (ou 7-8 minutes avec le robot pâtissier muni du crochet), jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et légèrement collante. N'ajoutez pas plus de farine si elle vous semble trop collante, c'est normal pour une hydratation élevée !
5. Première Levée : Formez une boule, huilez-la légèrement et placez-la dans un grand bol. Couvrez de film alimentaire ou d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud (four éteint avec la lumière allumée est parfait) pendant au moins 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
6. Préparez la Plaque : Huilez généreusement une plaque de cuisson avec de l'huile d'olive extra vierge. Ne soyez pas avare, l'huile sur le fond crée une croûte délicieuse !
7. Étalez la Pâte : Versez délicatement la pâte levée sur la plaque huilée. Avec les mains huilées, étalez-la délicatement, en l'étirant pour couvrir toute la surface de la plaque. Ne la tirez pas trop, laissez-la se détendre si elle résiste.
8. Assaisonnez la Focaccia : Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Disposez-les sur la surface de la focaccia, en les enfonçant légèrement avec les doigts. Ajoutez les olives. Saupoudrez d'une pincée de gros sel et d'une généreuse quantité d'origan. Enfin, arrosez abondamment d'huile d'olive extra vierge.
9. Deuxième Levée : Couvrez à nouveau la plaque avec un linge et laissez lever pendant 30-45 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la focaccia soit gonflée et spongieuse.
10. Cuisson : Préchauffez le four statique à la température maximale (220-250°C). Enfournez la focaccia sur la grille la plus basse pendant les 10 premières minutes, puis déplacez-la au centre et continuez la cuisson pendant 15-20 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante en surface et à la base. Si le four a une fonction vapeur, utilisez-la pendant les premières minutes pour une croûte encore plus croustillante.
11. Sortez du Four et Dégustez : Sortez la focaccia du four et, si vous le souhaitez, arrosez d'un dernier filet d'huile crue. Laissez-la tiédir légèrement sur une grille avant de la couper et de la servir. Ce sera un triomphe de saveurs et de parfums !

Conseils et Questions Fréquentes sur la Focaccia Barese

Voici quelques réponses aux doutes les plus courants, pour vous assurer de ne jamais avoir de surprises en cuisine.

Puis-je utiliser uniquement de la farine T45 ?

Oui, vous pouvez, mais le résultat ne sera pas le même. La semoule de blé dur remoulue est fondamentale pour la saveur et la consistance authentique de la focaccia barese. Si vous utilisez uniquement de la farine T45, la focaccia sera plus claire et moins rustique, mais tout de même bonne. Il pourrait être nécessaire d'ajuster légèrement la quantité d'eau.

Puis-je préparer la pâte à l'avance ?

Absolument ! Pour une levée plus lente et une saveur plus complexe, vous pouvez préparer la pâte la veille au soir, en réduisant la quantité de levure (à 2-3g de fraîche) et en la laissant lever au réfrigérateur pendant 8-12 heures. Le lendemain, sortez-la du réfrigérateur au moins une heure avant de l'étaler, pour qu'elle revienne à température ambiante.

Comment conserver la focaccia ?

La focaccia barese est à son meilleur juste après la cuisson ou tiède. S'il en reste, vous pouvez la conserver à température ambiante, couverte d'un linge propre, pendant une journée. Pour la garder moelleuse plus longtemps, enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un sac en papier. Vous pouvez aussi la réchauffer légèrement au four avant de la servir.

Puis-je congeler la focaccia ?

Bien sûr ! Une fois cuite et complètement refroidie, coupez-la en morceaux et enveloppez chaque morceau individuellement dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium. Elle se conserve au congélateur pendant 1-2 mois. Pour la décongeler, laissez-la à température ambiante et puis réchauffez-la au four chaud pendant quelques minutes.

Quels autres garnitures puis-je utiliser ?

La version aux tomates cerises et olives est la plus classique, mais vous pouvez personnaliser votre focaccia ! Essayez avec des oignons finement tranchés, de l'origan et un filet d'huile ; ou avec des pommes de terre en très fines tranches et du romarin ; ou encore, avec des courgettes grillées et des copeaux de Parmesan. Laissez libre cours à votre imagination !

Votre Chef-d'œuvre est Prêt : Dégustez la Vraie Focaccia Barese !

Voilà ! Maintenant, vous n'avez plus seulement une recette, mais tous les secrets pour apporter à table un plat qui sent bon la maison, la tradition et l'amour. La Focaccia Barese avec des pommes de terre dans la pâte est une expérience sensorielle qui conquerra tout le monde, dès la première bouchée.

N'ayez pas peur d'expérimenter. La cuisine est un geste de créativité et de générosité. Mais partez de cette base solide et infaillible, et vous verrez que les applaudissements ne manqueront pas. Ce sera le parfum qui vous guidera, et la saveur qui récompensera chaque effort.

Avez-vous essayé notre recette ? Nous sommes très curieux de voir votre chef-d'œuvre ! Laissez un commentaire ci-dessous, racontez-nous comment ça s'est passé ou partagez une photo sur Instagram en taguant @CercaRicette.it. Si vous avez aimé cette focaccia, vous ne pouvez pas manquer notre recette pour les Taralli des Pouilles Originaux ou pour un plat principal parfait comme les Orecchiette aux Brocolis-Raab. Bonne cuisine !