Original Genueser Focaccia: Das Rezept mit Salzlake und vielen Löchern

Es gibt einen Duft, der nach Zuhause, nach Meer, nach Ligurien riecht, der Sie die Augen schließen und träumen lässt. Es ist der Duft der Genueser Focaccia, der echten, mit ihrer goldenen Kruste, dem unglaublich weichen Inneren und den unverwechselbaren Löchern, die die salzige Salzlake und das duftende Öl festhalten.

Aber wie oft haben Sie schon versucht, sie zuzubereiten, und das Ergebnis war eine trockene, zähe Focaccia oder eine ohne ihre charakteristischen 'Augen'? Das authentische Rezept zu finden, das Ihnen Erfolg garantiert, kann wie eine unmögliche Mission erscheinen.

Machen Sie es sich bequem, denn auf dieser Seite finden Sie nicht nur eine Zutatenliste, sondern den ultimativen Leitfaden, vollgepackt mit Tricks und Tipps, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, um die beste und authentischste Genueser Focaccia zuzubereiten, die Sie je probiert haben. Der Erfolg ist garantiert, und Ihre Gäste werden um Nachschlag bitten!

Zutaten für eine unfehlbare Genueser Focaccia: Die Wahl, die den Unterschied macht

Um eine Focaccia zu erhalten, die Sie 'Wow!' ausrufen lässt, sind die Qualität und die Auswahl der Zutaten entscheidend. Es ist nicht nur eine Liste, sondern eine wohlüberlegte Auswahl, genau wie es die erfahrenste Großmutter tun würde.

• Mehl: Verwenden Sie ein gutes Weizenmehl Type 405 oder 550 (entspricht italienischem 0 oder 00) mit mittlerer Stärke (W 260-280). Es ist entscheidend für einen elastischen Teig, der gut aufgeht und die Gase der Gärung festhalten kann, um diese luftige Struktur zu erzeugen.
• Wasser: Das Wasser muss lauwarm sein, nicht heiß! Es ist die ideale Umgebung, um die Hefe zu aktivieren, ohne sie zu 'verbrennen' und ihre Aktivität zu beeinträchtigen.
• Hefe: Frisch oder trocken, wichtig ist, dass sie aktiv ist. Ich empfehle frische Bäckerhefe für ein traditionelleres Ergebnis und einen unverwechselbaren Duft.
• Natives Olivenöl Extra: Das ist das Gold der Focaccia! Wählen Sie ein hochwertiges ligurisches Öl mit fruchtigem, aber nicht zu intensivem Geschmack. Es ist das, was Weichheit, Duft und diesen einladenden Glanz verleiht. Sparen Sie nicht an der Qualität!
• Salz: Feines Salz im Teig und grobes Salz auf der Oberfläche. Das grobe Salz dekoriert nicht nur, sondern explodiert im Mund mit einem einzigartigen Geschmack und schafft einen köstlichen Kontrast zur Weichheit des Teiges.
• Salzlake: Wasser, Öl und Salz. Ganz einfach, aber es ist der Schlüssel zu perfekten Löchern und um die Focaccia feucht und schmackhaft zu halten. Es ist ihr größtes Geheimnis!

Die 3 häufigsten Fehler, die Genueser Focaccia ruinieren (und wie man sie vermeidet)

Die Zubereitung von Focaccia mag einfach erscheinen, aber es gibt Fallstricke, die das Endergebnis beeinträchtigen können. Hier sind die häufigsten und wie man sie vermeidet, um jedes Mal Erfolg zu garantieren:

1. Die Gehzeiten nicht einhalten: Eile ist der Feind guter Focaccia. Jede Gehphase ist entscheidend, um das Glutennetzwerk zu entwickeln und die gewünschte Weichheit zu erzielen. Erzwingen Sie die Zeiten nicht, lassen Sie den Teig seinen Lauf nehmen, auch wenn es ein paar Stunden länger dauert. Geduld zahlt sich aus!
2. Nicht die richtige Menge Salzlake verwenden: Zu wenig und die Focaccia wird trocken, zu viel und sie wird durchnässt. Die Salzlake muss großzügig, aber nicht übermäßig sein; sie muss die Löcher 'füllen' und diese salzige Kruste auf der Oberfläche erzeugen. Es ist ein empfindliches Gleichgewicht, das Sie meistern werden.
3. Bei falscher Temperatur oder zu lange backen: Die Focaccia braucht einen gut vorgeheizten Ofen, um schnell zu backen und innen weich zu bleiben. Eine zu lange oder bei niedriger Temperatur erfolgte Backzeit macht sie hart und trocken. Lernen Sie Ihren Ofen kennen und vertrauen Sie dem Duft, der sich ausbreiten wird!

Das Geheimnis der echten Genueser Focaccia: Die Salzlake und das „Eindrücken“

Die Genueser Focaccia ist nicht nur ein Teig, sie ist eine Technik, ein Ritual. Das wahre Geheimnis, das sie einzigartig und unverwechselbar macht, ist die Kombination zweier grundlegender Elemente: die Salzlake und das 'Eindrücken' (Pizzicata), also das Formen der Löcher.

Die Salzlake, eine Emulsion aus Wasser, Öl und Salz, dient nicht nur der Geschmacksgebung. Vor dem letzten Gehen und Backen über den Teig gegossen, dringt sie in die Löcher ein, bildet diese salzige Kruste und hält das Innere unglaublich feucht und weich. Es ist ein alter Trick, der von ligurischen Bäckern überliefert wurde, der verhindert, dass die Focaccia austrocknet und ihr diesen salzigen 'Crunch' auf der Oberfläche verleiht, der Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Und die Löcher? Sie sind nicht zufällig! Sie werden mit den Fingern gemacht, indem man gut in den Teig drückt, bis man den Boden des Backblechs berührt. In diesen 'Augen' sammelt sich die Salzlake und bildet kleine Geschmackspfützen, die beim Backen leicht karamellisieren. Diese scheinbar einfache Geste unterscheidet die echte Genueser Focaccia von jeder anderen und verleiht ihr diese einzigartige Textur und diesen Geschmack, die sie so beliebt machen.

Bereiten wir gemeinsam die Genueser Focaccia zu: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Bereit, die Hände in den Teig zu stecken? Befolgen Sie jeden Schritt sorgfältig, und der Erfolg ist garantiert. Ich führe Sie, wie es die erfahrenste Großmutter tun würde!

Zutaten:

• 500g Weizenmehl Type 405 oder 550 (W 260-280)
• 350ml lauwarmes Wasser
• 10g frische Bäckerhefe (oder 3-4g Trockenhefe)
• 10g feines Salz
• 30ml natives Olivenöl extra (plus Öl für das Backblech und die Salzlake)

Für die Salzlake:

• 50ml Wasser
• 50ml natives Olivenöl extra
• 5g feines Salz
• Grobes Salz für die Oberfläche

Benötigte Utensilien:

• Küchenmaschine (oder große Schüssel zum Kneten von Hand)
• Rechteckiges Backblech (ca. 30x40 cm)
• Frischhaltefolie

Zubereitung:

1. Hefe aktivieren: In einer kleinen Schüssel die Bäckerhefe in lauwarmem Wasser mit einer Prise Zucker (optional, hilft der Hefe) auflösen. 5 Minuten ruhen lassen, Sie werden einen leichten Schaum auf der Oberfläche sehen: Das ist das Zeichen, dass die Hefe lebendig und bereit ist zu arbeiten!
2. Teig zubereiten: In die Schüssel der Küchenmaschine (oder in eine große Schüssel, wenn Sie von Hand kneten) das Mehl geben. Das Wasser mit der Hefe hinzufügen und mit dem Knethaken (oder von Hand) zu kneten beginnen.
3. Weitere Zutaten hinzufügen: Nach einigen Minuten, wenn der Teig anfängt, Form anzunehmen, das feine Salz und das native Olivenöl extra hinzufügen. Mindestens 10-15 Minuten (von Hand auch 20 Minuten) weiterkneten, bis ein glatter, elastischer und homogener Teig entsteht. Er sollte sich von den Schüsselwänden lösen und schön fest sein.
4. Erste Gehzeit: Eine große Schüssel leicht mit etwas Öl einfetten. Den Teig umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort (der ausgeschaltete Ofen mit eingeschaltetem Licht ist perfekt) etwa 2-3 Stunden gehen lassen, oder bis er sein Volumen verdoppelt hat. Keine Eile!
5. Teig ausrollen: Ein rechteckiges Backblech (ca. 30x40 cm) großzügig mit nativem Olivenöl extra einfetten. Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf das Backblech geben und mit eingeölten Händen vorsichtig ausbreiten, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Nicht erzwingen, wenn er Widerstand leistet, 5 Minuten ruhen lassen und dann fortfahren. Es sollte ein sanfter Vorgang sein.
6. Zweite Gehzeit und „Eindrücken“: Das Backblech mit Frischhaltefolie abdecken und weitere 30-40 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte leicht aufgehen. Nun mit eingeölten Fingern vorsichtig, aber bestimmt in den Teig drücken, um die charakteristischen Löcher zu erzeugen. Haben Sie keine Angst, den Boden des Backblechs zu berühren, genau dort bilden sich die Geschmackspfützen!
7. Salzlake zubereiten und gießen: In einer kleinen Schüssel Wasser, natives Olivenöl extra und feines Salz für die Salzlake emulgieren. Diese Emulsion großzügig über die gesamte Oberfläche der Focaccia gießen, dabei sicherstellen, dass sie sich gut in den Löchern sammelt. Auch einige grobe Salzkörner für einen zusätzlichen Touch verteilen.
8. Dritte Gehzeit: Die Focaccia im Backblech weitere 30-45 Minuten gehen lassen, oder bis sie gut aufgegangen ist und die Löcher noch deutlicher sichtbar sind. Dies ist der Moment, in dem die Magie Gestalt annimmt.
9. Backen: In der Zwischenzeit den statischen Ofen auf 220°C vorheizen. Die Focaccia auf der mittleren Schiene backen und etwa 15-20 Minuten backen, oder bis sie oben und unten gut goldbraun ist. Die Zeit kann je nach Ofen variieren, achten Sie also auf die Farbe!
10. Herausnehmen und genießen: Sobald sie gebacken ist, die Focaccia aus dem Ofen nehmen und, wenn Sie möchten, einen weiteren Schuss natives Olivenöl extra auf die frisch gebackene Oberfläche pinseln, um sie noch glänzender und duftender zu machen. Leicht abkühlen lassen, bevor Sie sie schneiden und servieren. Der Duft wird Ihre Küche berauschen!

Tipps und häufig gestellte Fragen zur Genueser Focaccia

Hier sind einige Antworten auf die häufigsten Fragen, die Sie möglicherweise haben, um alle Zweifel zu beseitigen und Ihnen jedes Mal eine perfekte Focaccia zu garantieren. Dafür sind wir da!

• Kann ich den Teig im Voraus zubereiten? Ja, klar! Sie können den Teig am Vorabend zubereiten und ihn 8-12 Stunden langsam im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag nehmen Sie ihn mindestens eine Stunde vor dem Ausrollen aus dem Kühlschrank und fahren mit dem Rezept fort. Die langsame Gärung verbessert den Geschmack!
• Warum hat meine Focaccia keine Löcher? Die Löcher entstehen durch das „Eindrücken“ (Pizzicata) und die Salzlake, die sich darin sammelt. Achten Sie darauf, die Finger gut in den Teig zu drücken, bis Sie den Boden des Backblechs berühren, und seien Sie großzügig mit der Salzlake. Haben Sie keine Angst, entschlossen zu sein!
• Meine Focaccia ist zu trocken/zäh, was habe ich falsch gemacht? Sie könnte zu lange oder bei zu niedriger Temperatur gebacken worden sein. Focaccia braucht eine schnelle Garzeit bei hoher Temperatur, um weich zu bleiben. Eine weitere Ursache könnte das Fehlen von Salzlake oder ein nicht ausreichend hydrierter Teig sein. Überprüfen Sie die Mengen genau!
• Kann ich die Focaccia einfrieren? Absolut ja! Sobald sie gebacken und abgekühlt ist, können Sie sie in Stücke schneiden und einfrieren. Zum Auftauen lassen Sie sie bei Raumtemperatur liegen oder erwärmen sie kurz im Ofen. Sie wird wie frisch gebacken sein!
• Kann ich andere Zutaten hinzufügen? Das traditionelle genuesische Rezept ist einfach, nur mit Öl und Salz. Wenn Sie jedoch experimentieren möchten, können Sie nach dem „Eindrücken“ und vor der Salzlake Taggiasca-Oliven, Rosmarin oder karamellisierte Zwiebeln hinzufügen. Aber für das erste Mal empfehle ich Ihnen, sich an die Tradition zu halten!

Fertig! Jetzt haben Sie nicht mehr nur ein Rezept, sondern alle Geheimnisse, um ein Stück Ligurien auf den Tisch zu bringen, einen Duft, der nach Zuhause, Tradition und Liebe riecht. Ihre Genueser Focaccia wird ein Meisterwerk an Weichheit und Geschmack sein und Sie werden sich wie ein echter ligurischer Bäcker fühlen!

Haben Sie keine Angst zu experimentieren. Kochen ist ein Akt der Kreativität und des Teilens. Aber beginnen Sie mit dieser soliden Grundlage, und Sie werden sehen, dass der Applaus nicht ausbleiben wird. Es wird die Focaccia sein, die jeder von Ihnen wieder zubereiten lassen möchte, das garantiere ich Ihnen!

Haben Sie unser Rezept ausprobiert? Wir sind sehr gespannt auf Ihr Meisterwerk! Hinterlassen Sie unten einen Kommentar, erzählen Sie uns, wie es gelaufen ist, oder teilen Sie ein Foto auf Instagram und taggen Sie @CercaRicette.it. Wenn Sie diese Focaccia geliebt haben, dürfen Sie unser Rezept für den perfekten Pizzateig oder für einen Klassiker wie das hausgemachte Genueser Pesto nicht verpassen. Kochen Sie weiter mit uns, Ihre Küche wartet auf Sie!