Pizza de Scarola : La Recette de la Tarte Salée Napolitaine pour le Réveillon

Il y a un parfum, une saveur, une atmosphère que seule la vraie cuisine napolitaine peut offrir. Et parmi ses trésors les plus précieux, la Pizza de Scarola occupe une place d'honneur, surtout pendant le Réveillon de Noël. Vous rêvez d'apporter à table une tarte salée si authentique et irrésistible qu'elle fera s'exclamer 'Wow !' à vos invités ?

Mais combien de fois avez-vous essayé de la faire, et la garniture s'est affaissée, la pâte est restée molle ou le goût n'était pas celui 'authentique' de grand-mère ? Trouver la bonne recette, celle qui vous garantit le succès, peut sembler un défi.

Mettez-vous à l'aise, car votre recherche se termine ici. Je ne vous donnerai pas seulement une liste d'ingrédients, mais je vous dévoilerai tous les secrets pour préparer la Pizza de Scarola parfaite : avec une garniture savoureuse et compacte qui ne s'affaisse pas, et une base croustillante et dorée. Le succès est garanti, et votre cuisine sentira bon Naples !

Ingrédients Intelligents : Le Choix qui Fait la Différence pour Votre Pizza de Scarola

Pour la vraie Pizza de Scarola napolitaine, la pâte est fondamentale. Vous pouvez opter pour une pâte brisée maison pour un résultat plus friable et rapide, ou pour une pâte levée type pain, qui lui conférera une douceur et une structure plus traditionnelles. Aujourd'hui, je vous guiderai vers la version la plus courante et la plus appréciée, celle avec une pâte neutre qui met en valeur la garniture.

• Farine : Utilisez une farine 00 de bonne qualité. C'est la base qui donnera structure et croustillant à votre croûte.
• Eau : Elle doit être tiède, pour activer la levure (si vous l'utilisez) et aider la pâte à bien se lier.
• Huile d'Olive Extra Vierge : Une bonne huile d'olive extra vierge rend non seulement la pâte plus élastique et savoureuse, mais contribue également à cette dorure parfaite à la cuisson.
• Sel : Toujours présent, pour équilibrer les saveurs.
• Levure de boulanger (si pâte levée) : Fraîche ou sèche, c'est le secret d'une pâte moelleuse et bien alvéolée.

Pour la Garniture (Le Cœur Savoureux) :

• Scarole : La vedette ! Choisissez de la scarole frisée ou lisse, l'important est qu'elle soit fraîche et croquante. Nous en utiliserons beaucoup, car elle réduit considérablement à la cuisson.
• Olives Noires de Gaeta : Un incontournable ! Les olives de Gaeta, petites et savoureuses, apportent cette touche amère et salée qui se marie divinement avec la scarole. Ne les remplacez pas par d'autres olives si vous voulez l'authenticité !
• Câpres au Sel : Rincez-les bien pour éliminer l'excès de sel. Elles ajoutent une note acidulée et un parfum incomparable.
• Anchois à l'Huile : N'ayez pas peur, vous ne sentirez pas le goût de poisson ! Les anchois fondent à la cuisson et donnent une profondeur de saveur umami incroyable, liant tous les ingrédients.
• Ail : Quelques gousses, pour un soffritto aromatique qui est la base de tout.
• Piment (facultatif) : Si vous aimez le piquant, une pincée donnera un coup de fouet supplémentaire.
• Huile d'Olive Extra Vierge : Encore elle, pour faire revenir et assaisonner la garniture.

Les 3 Erreurs à Ne Pas Commettre pour une Pizza de Scarola Parfaite (et Comment les Éviter)

1. Ne Pas Bien Essorer la Scarole : La scarole est riche en eau. Si vous ne l'essorez pas bien après l'avoir blanchie, elle libérera trop d'humidité dans la garniture, rendant la pâte molle et la garniture aqueuse. Le secret ? Après l'avoir bouillie, essorez-la fortement entre vos mains, comme si vous vouliez en faire une boule compacte. Vous pouvez aussi utiliser un torchon propre.
2. Ne Pas Laisser Refroidir la Garniture : Une erreur courante ! Si vous garnissez la pizza avec la garniture encore chaude, la vapeur ramollira la pâte et la rendra caoutchouteuse. La garniture doit être complètement froide avant d'être utilisée. Préparez-la à l'avance, même la veille, et laissez-la bien refroidir.
3. Ne Pas Bien Sceller les Bords : Cela semble un détail, mais si les bords ne sont pas bien scellés, la garniture pourrait s'échapper pendant la cuisson, brûler et compromettre l'esthétique et la cuisson de la pâte. Appuyez bien avec les doigts ou avec les dents d'une fourchette pour créer un joint hermétique.

Le Secret de Grand-Mère : La Touche qui Rend la Pizza de Scarola Inoubliable

Je me souviens encore de ma grand-mère, les mains farinées, qui m'expliquait l'importance de 'sentir' la pâte. Mais son vrai secret pour la Pizza de Scarola, ce qui la rendait unique, était une petite astuce pour la garniture : après avoir fait sauter la scarole avec les autres ingrédients, elle ajoutait toujours une cuillère de chapelure grillée ou de biscuit émietté (type sablé sec, sans crème) à la garniture froide. Ce petit geste absorbe l'humidité résiduelle, garantissant une garniture encore plus compacte et savoureuse, qui ne s'affaisse jamais à la cuisson. Une touche de sagesse ancienne qui fait toute la différence !

Préparons Ensemble la Pizza de Scarola : Le Guide Pas à Pas

Maintenant que vous connaissez tous les secrets, mettons-nous aux fourneaux ! Suivez attentivement chaque étape et le succès sera assuré.

Ingrédients :

• Pour la pâte (pour un moule de 24-26 cm) :
  • 300 g de farine 00
  • 150 ml d'eau tiède
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 5 g de levure de boulanger fraîche (ou 2 g sèche)
  • 5 g de sel
• Pour la garniture :
  • 1 kg de scarole (frisée ou lisse)
  • 50 g d'olives noires de Gaeta dénoyautées
  • 20 g de câpres au sel
  • 4-5 filets d'anchois à l'huile
  • 2 gousses d'ail
  • Piment frais ou sec (au goût)
  • Huile d'olive extra vierge q.s.
  • 1 cuillère à soupe de chapelure grillée (ou de biscuit sec émietté)
  • Sel et poivre noir q.s.

Ustensiles :

• Moule rond de 24-26 cm
• Papier cuisson
• Rouleau à pâtisserie
• Saladiers
• Poêle antiadhésive

Préparation :

1. Préparez la Pâte (si vous utilisez une pâte levée) : Dans un grand saladier, dissolvez la levure dans l'eau tiède avec une pincée de sucre (cela aide à l'activation). Ajoutez la farine, l'huile et le sel. Mélangez bien avec une cuillère puis pétrissez sur un plan de travail fariné pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et élastique. Formez une boule, mettez-la dans un saladier huilé, couvrez de film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. Si vous utilisez une pâte brisée, préparez-la selon votre recette habituelle et laissez-la reposer au réfrigérateur.
2. Nettoyez et Préparez la Scarole : Nettoyez la scarole en éliminant les feuilles extérieures plus dures et le trognon. Lavez soigneusement les feuilles sous l'eau courante. Blanchissez la scarole dans de l'eau bouillante salée pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égouttez très bien et, une fois tiédie, essorez-la fortement pour éliminer tout l'excès d'eau. Cette étape est cruciale pour éviter une garniture aqueuse !
3. Préparez la Garniture : Dans une grande poêle, faites revenir les gousses d'ail (entières ou hachées, selon votre goût) et le piment dans une généreuse quantité d'huile d'olive extra vierge. Ajoutez les anchois et laissez-les fondre complètement en remuant. Incorporez les olives de Gaeta et les câpres rincées. Faites sauter pendant quelques minutes.
4. Ajoutez la Scarole : Ajoutez la scarole essorée dans la poêle. Faites sauter à feu vif pendant environ 10-15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit bien assaisonnée et que l'humidité résiduelle se soit évaporée. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Transférez la garniture dans un saladier et laissez-la refroidir complètement. N'oubliez pas le secret de grand-mère : une fois froide, ajoutez la cuillère de chapelure grillée et mélangez bien.
5. Assemblez la Pizza de Scarola : Divisez la pâte levée (ou la pâte brisée) en deux parties, l'une légèrement plus grande que l'autre. Étalez la plus grande partie avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, en formant un disque qui dépasse le diamètre du moule. Tapissez un moule rond de papier cuisson et déposez-y le disque de pâte, en le faisant bien adhérer aux bords.
6. Garnissez et Fermez : Répartissez la garniture de scarole, maintenant froide et compacte, uniformément sur la base de la pâte. Étalez la deuxième partie de pâte et couvrez la pizza. Scellez bien les bords, en repliant la pâte inférieure sur la supérieure et en appuyant avec les doigts ou avec les dents d'une fourchette. Pratiquez un petit trou au centre de la surface avec la pointe d'un couteau (pour laisser échapper la vapeur) et badigeonnez d'un filet d'huile.
7. Enfournez : Enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 35-45 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante. Si vous voyez qu'elle brunit trop, couvrez d'une feuille d'aluminium.
8. Servez : Sortez du four et laissez tiédir légèrement avant de couper et de servir. La Pizza de Scarola est délicieuse aussi bien tiède qu'à température ambiante.

Conseils et Questions Fréquentes sur la Pizza de Scarola

Puis-je préparer la Pizza de Scarola à l'avance ?

Absolument ! D'ailleurs, c'est un plat qui est souvent encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs se sont bien mélangées. Vous pouvez préparer la garniture un jour à l'avance et la conserver au réfrigérateur. Une fois assemblée et cuite, elle se conserve bien à température ambiante pendant une journée, ou au réfrigérateur pendant 2-3 jours.

Puis-je utiliser de la scarole surgelée ?

Bien sûr, en cas de besoin, vous pouvez utiliser de la scarole surgelée, mais assurez-vous de la décongeler complètement et de l'essorer avec un soin extrême pour éliminer tout l'excès d'eau. Le meilleur résultat est toujours obtenu avec des légumes frais.

Comment puis-je rendre la pâte plus savoureuse ?

Si vous voulez une pâte avec une touche supplémentaire, vous pouvez ajouter une pincée de poivre noir ou une cuillère à café de fromage râpé (Parmesan ou Pecorino) à la pâte de base. Ou, pour une version plus rustique, vous pouvez utiliser moitié farine 00 et moitié farine complète.

Puis-je congeler la Pizza de Scarola ?

Oui, vous pouvez la congeler crue ou cuite. Si elle est crue, enveloppez-la bien dans du film alimentaire puis dans de l'aluminium. Si elle est cuite, laissez-la refroidir complètement avant de la congeler en tranches ou entière. Pour la décongeler, laissez-la au réfrigérateur puis réchauffez-la au four.

Puis-je ajouter d'autres ingrédients à la garniture ?

Bien sûr, la cuisine est créativité ! Certaines variantes prévoient l'ajout de raisins secs, de pignons de pin, ou même un peu de provola fumée coupée en dés pour une touche filante. N'hésitez pas à expérimenter, mais pour la version classique, tenez-vous aux ingrédients de base.

Conclusion : Votre Chef-d'œuvre Napolitain est Prêt !

Voilà ! Maintenant, vous n'avez plus seulement une recette, mais tous les secrets pour apporter à table une Pizza de Scarola qui sent bon la maison, la tradition napolitaine et l'amour. Un plat qui vous fera sentir comme un vrai chef, capable de conquérir tout le monde avec son authenticité et sa saveur incomparable.

N'ayez pas peur de vous lancer. La cuisine est un geste de générosité et de créativité. Avec ce guide solide, le succès est assuré et les applaudissements ne manqueront pas. Préparez votre Pizza de Scarola et laissez-vous envelopper par les parfums de la tradition !

Avez-vous essayé notre recette ? Nous sommes très curieux de voir votre chef-d'œuvre ! Laissez un commentaire ci-dessous, racontez-nous comment ça s'est passé ou partagez une photo sur Instagram en taguant @CercaRicette.it. Si vous avez aimé cette Pizza de Scarola, vous ne pouvez pas manquer notre recette de Lasagnes à la Bolognaise ou d'un accompagnement parfait comme les Aubergines à la Champignon.