Pizza di Scarola: La Ricetta della Torta Salata Napoletana per la Vigilia

C'è un profumo, un sapore, un'atmosfera che solo la vera cucina napoletana sa regalare. E tra i suoi tesori più preziosi, la Pizza di Scarola occupa un posto d'onore, specialmente durante la Vigilia di Natale. Sogni di portare in tavola una torta salata così autentica e irresistibile da far esclamare 'Wow!' ai tuoi ospiti?

Ma quante volte hai provato a farla, e il ripieno si è sgonfiato, l'impasto è rimasto molliccio o il sapore non era quello 'vero' della nonna? Trovare la ricetta giusta, quella che ti garantisce il successo, può sembrare una sfida.

Mettiti comodo/a, perché la tua ricerca finisce qui. Non ti darò solo una lista di ingredienti, ma ti svelerò tutti i segreti per preparare la Pizza di Scarola perfetta: con un ripieno saporito e compatto che non si sgonfia, e una base croccante e dorata. Il successo è garantito, e la tua cucina profumerà di Napoli!

Ingredienti Intelligenti: La Scelta che Fa la Differenza per la Tua Pizza di Scarola

Per la vera Pizza di Scarola napoletana, l'impasto è fondamentale. Puoi optare per una pasta brisée fatta in casa per un risultato più friabile e veloce, oppure per un impasto lievitato tipo pane, che le conferirà una morbidezza e una struttura più tradizionale. Oggi ti guiderò verso la versione più comune e amata, quella con un impasto neutro che esalta il ripieno.

• Farina: Usa una farina 00 di buona qualità. È la base che darà struttura e croccantezza al tuo guscio.
• Acqua: Deve essere tiepida, per attivare il lievito (se lo usi) e aiutare l'impasto a legare bene.
• Olio Extra Vergine d'Oliva: Un buon olio EVO non solo rende l'impasto più elastico e saporito, ma contribuisce anche a quella doratura perfetta in cottura.
• Sale: Sempre presente, per bilanciare i sapori.
• Lievito di birra (se impasto lievitato): Fresco o secco, è il segreto per un impasto soffice e ben alveolato.

Per il Ripieno (Il Cuore Saporito):

• Scarola: La protagonista! Scegli scarola riccia o liscia, l'importante è che sia fresca e croccante. Ne useremo tanta, perché si riduce molto in cottura.
• Olive Nere di Gaeta: Sono un must! Le olive di Gaeta, piccole e saporite, conferiscono quel tocco amarognolo e sapido che si sposa divinamente con la scarola. Non sostituirle con altre olive se vuoi l'autenticità!
• Capperi Sotto Sale: Sciacquali bene per eliminare l'eccesso di sale. Aggiungono una nota acidula e un profumo inconfondibile.
• Acciughe Sotto Olio: Non aver paura, non sentirai il sapore di pesce! Le acciughe si sciolgono in cottura e donano una profondità di sapore umami incredibile, legando tutti gli ingredienti.
• Aglio: Un paio di spicchi, per un soffritto aromatico che è la base di tutto.
• Peperoncino (facoltativo): Se ami il piccante, un pizzico darà una marcia in più.
• Olio Extra Vergine d'Oliva: Ancora lui, per soffriggere e condire il ripieno.

I 3 Errori da Non Fare per una Pizza di Scarola Perfetta (e Come Evitarli)

1. Non Strizzare Bene la Scarola: La scarola è ricca d'acqua. Se non la strizzi per bene dopo averla sbollentata, rilascerà troppa umidità nel ripieno, rendendo l'impasto molliccio e il ripieno acquoso. Il segreto? Dopo averla lessata, strizzala con forza tra le mani, come se volessi farne una palla compatta. Puoi anche usare un canovaccio pulito.
2. Non Far Raffreddare il Ripieno: Un errore comune! Se farcisci la pizza con il ripieno ancora caldo, il vapore ammorbidirà l'impasto e lo renderà gommoso. Il ripieno deve essere completamente freddo prima di essere usato. Preparalo in anticipo, anche il giorno prima, e lascialo raffreddare bene.
3. Non Sigillare Bene i Bordi: Sembra un dettaglio, ma se i bordi non sono ben sigillati, il ripieno potrebbe fuoriuscire durante la cottura, bruciarsi e compromettere l'estetica e la cottura dell'impasto. Premi bene con le dita o con i rebbi di una forchetta per creare un sigillo ermetico.

Il Segreto della Nonna: Il Tocco che Rende la Pizza di Scarola Indimenticabile

Ricordo ancora mia nonna, con le mani infarinate, che mi spiegava l'importanza di 'sentire' l'impasto. Ma il suo vero segreto per la Pizza di Scarola, quello che la rendeva unica, era un piccolo trucco per il ripieno: dopo aver saltato la scarola con gli altri ingredienti, aggiungeva sempre un cucchiaio di pangrattato tostato o di biscotto sbriciolato (tipo frollino secco, senza crema) al ripieno freddo. Questo piccolo gesto assorbe l'umidità residua, garantendo un ripieno ancora più compatto e saporito, che non si sgonfia mai in cottura. Un tocco di sapienza antica che fa la differenza!

Prepariamo Insieme la Pizza di Scarola: La Guida Passo Passo

Ora che conosci tutti i segreti, mettiamoci ai fornelli! Segui attentamente ogni passaggio e il successo sarà assicurato.

Ingredienti:

• Per l'impasto (per una teglia da 24-26 cm):
  • 300 g di farina 00
  • 150 ml di acqua tiepida
  • 30 ml di olio extra vergine d'oliva
  • 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g secco)
  • 5 g di sale
• Per il ripieno:
  • 1 kg di scarola (riccia o liscia)
  • 50 g di olive nere di Gaeta denocciolate
  • 20 g di capperi sotto sale
  • 4-5 filetti di acciughe sott'olio
  • 2 spicchi d'aglio
  • Peperoncino fresco o secco (a piacere)
  • Olio extra vergine d'oliva q.b.
  • 1 cucchiaio di pangrattato tostato (o biscotto secco sbriciolato)
  • Sale e pepe nero q.b.

Strumenti:

• Teglia rotonda da 24-26 cm
• Carta forno
• Mattarello
• Ciotole
• Padella antiaderente

Procedimento:

1. Prepara l'Impasto (se usi quello lievitato): In una ciotola capiente, sciogli il lievito nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero (aiuta l'attivazione). Aggiungi la farina, l'olio e il sale. Amalgama bene con un cucchiaio e poi impasta su una spianatoia infarinata per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Forma una palla, mettila in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume. Se usi una pasta brisée, preparala secondo la tua ricetta abituale e lasciala riposare in frigo.
2. Pulisci e Prepara la Scarola: Pulisci la scarola eliminando le foglie esterne più dure e il torsolo. Lava accuratamente le foglie sotto acqua corrente. Sbollenta la scarola in acqua bollente salata per 5-7 minuti, finché non sarà tenera. Scola molto bene e, una volta intiepidita, strizzala con forza per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Questo passaggio è cruciale per evitare un ripieno acquoso!
3. Prepara il Ripieno: In una padella capiente, fai soffriggere gli spicchi d'aglio (interi o tritati, a tuo gusto) e il peperoncino in abbondante olio extra vergine d'oliva. Aggiungi le acciughe e lasciale sciogliere completamente mescolando. Unisci le olive di Gaeta e i capperi sciacquati. Salta per un paio di minuti.
4. Aggiungi la Scarola: Aggiungi la scarola strizzata nella padella. Salta a fuoco vivace per circa 10-15 minuti, mescolando spesso, finché non sarà ben insaporita e l'umidità residua sarà evaporata. Regola di sale e pepe. Trasferisci il ripieno in una ciotola e lascialo raffreddare completamente. Ricorda il segreto della nonna: una volta freddo, aggiungi il cucchiaio di pangrattato tostato e mescola bene.
5. Componi la Pizza di Scarola: Dividi l'impasto lievitato (o la pasta brisée) in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendi la parte più grande con il mattarello su una spianatoia infarinata, formando un disco che superi il diametro della teglia. Fodera una teglia rotonda con carta forno e adagiavi il disco di impasto, facendolo aderire bene ai bordi.
6. Farcisci e Chiudi: Distribuisci il ripieno di scarola ormai freddo e compattato uniformemente sulla base dell'impasto. Stendi la seconda parte di impasto e copri la pizza. Sigilla bene i bordi, ripiegando l'impasto inferiore su quello superiore e premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta. Pratica un piccolo foro al centro della superficie con la punta di un coltello (per far uscire il vapore) e spennella con un filo d'olio.
7. Inforna: Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-45 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e croccante. Se vedi che si scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio.
8. Servi: Sforna e lascia intiepidire leggermente prima di tagliare e servire. La Pizza di Scarola è deliziosa sia tiepida che a temperatura ambiente.

Consigli e Domande Frequenti sulla Pizza di Scarola

Posso preparare la Pizza di Scarola in anticipo?

Assolutamente sì! Anzi, è un piatto che spesso è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono ben amalgamati. Puoi preparare il ripieno anche con un giorno di anticipo e conservarlo in frigo. Una volta assemblata e cotta, si conserva bene a temperatura ambiente per un giorno, o in frigo per 2-3 giorni.

Posso usare la scarola surgelata?

Certo, in caso di necessità puoi usare scarola surgelata, ma assicurati di scongelarla completamente e di strizzarla con estrema cura per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Il risultato migliore si ottiene sempre con verdura fresca.

Come posso rendere l'impasto più saporito?

Se vuoi un impasto con un tocco in più, puoi aggiungere un pizzico di pepe nero o un cucchiaino di formaggio grattugiato (Parmigiano o Pecorino) all'impasto base. Oppure, per una versione più rustica, puoi usare metà farina 00 e metà farina integrale.

Posso congelare la Pizza di Scarola?

Sì, puoi congelarla sia cruda che cotta. Se cruda, avvolgila bene nella pellicola e poi nell'alluminio. Se cotta, lasciala raffreddare completamente prima di congelarla a fette o intera. Per scongelarla, lasciala in frigo e poi riscaldala in forno.

Posso aggiungere altri ingredienti al ripieno?

Certo, la cucina è creatività! Alcune varianti prevedono l'aggiunta di uvetta, pinoli, o anche un po' di provola affumicata a cubetti per un tocco filante. Sperimenta pure, ma per la versione classica, attieniti agli ingredienti base.

Conclusione: Il Tuo Capolavoro Napoletano è Pronto!

Ecco fatto! Ora non hai più solo una ricetta, ma tutti i segreti per portare in tavola una Pizza di Scarola che sa di casa, di tradizione napoletana e di amore. Un piatto che ti farà sentire un vero chef, capace di conquistare tutti con la sua autenticità e il suo sapore inconfondibile.

Non aver paura di metterti alla prova. La cucina è un gesto di generosità e creatività. Con questa guida solida, il successo è assicurato e gli applausi non mancheranno. Prepara la tua Pizza di Scarola e lasciati avvolgere dai profumi della tradizione!

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