Pizza Fritta (Montanara): Das unfehlbare Rezept für neapolitanisches Street Food

Träumen Sie davon, in eine goldene Teigwolke zu beißen, außen knusprig und innen superweich, mit diesem unverwechselbaren Duft von frischen Tomaten und Basilikum, der Sie direkt in die Gassen Neapels entführt? Die frittierte Montanara ist nicht nur eine Pizza, sie ist ein Erlebnis, ein Stück Geschichte des neapolitanischen Streetfoods, das nach Fest und Authentizität schmeckt.

Doch allzu oft kann frittierte Pizza fettig, schwer oder schlimmer noch, zäh werden. Das authentische Rezept zu finden, das Ihnen ein Gefühl von Zuhause vermittelt und ein leichtes und duftendes Ergebnis garantiert, scheint angesichts tausender Versionen und widersprüchlicher Ratschläge fast unmöglich.

Machen Sie es sich bequem, denn heute öffne ich Ihnen die Türen meiner Küche und verrate Ihnen alle Geheimnisse, um die perfekte frittierte Montanara zuzubereiten. Nicht nur eine Zutatenliste, sondern eine echte Schritt-für-Schritt-Anleitung, voller Tricks und praktischer Tipps, für ein leichtes, duftendes und unvergessliches Ergebnis. Der Erfolg ist garantiert, und ich versichere Ihnen, dass Sie, nachdem Sie es probiert haben, kein anderes Rezept mehr suchen werden. Hier werden Sie sich wie zu Hause fühlen, genau wie bei Oma!

Zutaten für eine perfekte Montanara: Die Wahl, die den Unterschied macht

Die wahre Magie der Montanara beginnt mit den Zutaten. Es geht nicht nur um die Menge, sondern um die Qualität und das Verständnis der Rolle jeder einzelnen Zutat. Hier ist, was Sie für einen Traumteig und eine Füllung, die singt, benötigen:

• Mehl: Für die Montanara empfehle ich Ihnen ein Mehl des Typs "00" oder "0" mit mittlerer Stärke (W 220-280). Dies garantiert Ihnen einen elastischen Teig und eine gute Gärung, die für die endgültige Leichtigkeit entscheidend ist.
• Wasser: Das Wasser sollte Zimmertemperatur haben oder leicht lauwarm sein (ca. 20-22°C). Es ist das Vehikel, das die Hefe aktiviert und das Mehl hydriert, wodurch das Glutennetzwerk entsteht. Verwenden Sie kein kaltes Wasser aus dem Kühlschrank, da dies die Gärung zu stark verlangsamen würde.
• Frische Hefe: Wählen Sie immer frische Hefe im Würfel. Sie hat eine größere Triebkraft und einen intensiveren Geruch als Trockenhefe. Denken Sie daran, dass es ein lebender Organismus ist: Behandeln Sie ihn mit Sorgfalt!
• Salz: Unterschätzen Sie das Salz nicht! Es dient nicht nur dazu, dem Teig Geschmack zu verleihen, sondern reguliert auch die Aktivität der Hefe und stärkt die Glutenstruktur. Fügen Sie es immer zuletzt hinzu, entfernt von der Hefe, um deren Wirkung nicht zu hemmen.
• Natives Olivenöl extra (für den Teig): Ein Schuss im Teig macht ihn weicher, elastischer und leichter zu verarbeiten, und verleiht ihm ein zartes Aroma.
• Erdnussöl (zum Frittieren): Dies ist Ihr Verbündeter für ein makelloses Frittierergebnis. Es hat einen hohen Rauchpunkt, was bedeutet, dass es hohen Temperaturen gut standhält, ohne zu verbrennen und den Geschmack der Montanara zu verändern. Es ist leicht und beschwert nicht.
• Passierte Tomaten: Wählen Sie passierte Tomaten von ausgezeichneter Qualität, möglichst aus San Marzano Tomaten. Ihr süßer und umhüllender Geschmack ist die Basis der Füllung.
• Mozzarella Fior di Latte: Unerlässlich! Fior di Latte, mit seinem geringeren Wasseranteil im Vergleich zu Büffelmozzarella, gibt nicht zu viel Feuchtigkeit auf die frittierte Pizza ab und hält sie knusprig. Denken Sie daran, sie gut abtropfen zu lassen und etwas früher in Würfel zu schneiden.
• Frischer Basilikum: Der letzte, unverzichtbare Schliff. Sein aromatischer Duft rundet das Geschmackserlebnis ab.

Die 3 Fehler, die Montanara schwer machen (und wie man sie vermeidet)

Eine leichte und duftende Montanara zuzubereiten ist nicht schwer, aber es gibt einige Fallstricke, die das Ergebnis ruinieren können. Hier sind die Geheimnisse, um sie zu vermeiden, das Ergebnis jahrelanger Erfahrung und "Versuch und Irrtum", die ich Ihnen gerne erspare:

1. Nicht hydrierter oder schlecht verarbeiteter Teig: Ein zu harter oder nicht ausreichend verarbeiteter Teig entwickelt kein gutes Glutennetzwerk. Das Ergebnis? Eine zähe Montanara, die beim Backen nicht gut aufgeht und zu viel Öl aufnimmt. Mein Tipp: Kneten Sie den Teig geduldig, bis er glatt, elastisch ist und nicht mehr an den Händen klebt. Die Hydration ist entscheidend: Ein gut hydrierter Teig wird leichter sein.
2. Unzureichende oder übermäßige Gärung: Wenn der Teig nicht ausreichend aufgeht, wird die Montanara kompakt und schwer. Geht er zu stark auf, besteht die Gefahr, dass er beim Backen zusammenfällt und Öl aufnimmt. Mein Tipp: Seien Sie geduldig und halten Sie die Zeiten ein. Die Gärung ist ein lebendiger Prozess, der von der Temperatur beeinflusst wird. Beobachten Sie den Teig: Er sollte sein Volumen verdoppeln und Blasen an der Oberfläche aufweisen. Haben Sie keine Eile!
3. Falsche Öltemperatur: Dies ist der häufigste und kritischste Fehler. Ist das Öl zu kalt, nimmt die Montanara eine übermäßige Menge Fett auf und wird fettig und schwer verdaulich. Ist es zu heiß, verbrennt es außen und bleibt innen roh. Mein Tipp: Verwenden Sie ein Küchenthermometer, um sicherzustellen, dass das Öl 170-175°C hat. Wenn Sie keines haben, machen Sie den Zahnstochertest: Tauchen Sie einen Zahnstocher ins Öl, wenn sich viele kleine Bläschen darum bilden, ist die Temperatur richtig.

Das Geheimnis des perfekten Frittierens: Der Tipp, den mir die neapolitanische Tradition weitergegeben hat

Die wahre Magie der Montanara liegt in ihrer Leichtigkeit, und diese hängt fast ausschließlich vom Frittieren ab. Die wahre neapolitanische Tradition lehrt, dass das Öl reichlich und auf der richtigen Temperatur sein muss, weder zu heiß noch zu kalt. Aber es gibt noch einen weiteren Trick, eine kleine Geste, die den Unterschied zwischen einer guten und einer unvergesslichen frittierten Pizza ausmacht:

Wenn Sie Ihre Montanare frittieren, drehen Sie sie nicht nur einmal um. Sobald Sie sie in das heiße Öl tauchen, werden Sie sehen, dass sie sich aufblähen. Mit Hilfe einer Schaumkelle "begießen" Sie die Oberfläche der Montanara mit dem kochenden Öl, während sie frittiert wird. Diese kleine Geste hilft dem Teig, gleichmäßig aufzugehen und jene inneren Luftblasen zu erzeugen, die die Montanara so ätherisch und leicht machen. Es ist, als würden Sie sie mit der Hitze "massieren", was eine perfekte Garung und eine gleichmäßige Knusprigkeit auf der gesamten Oberfläche gewährleistet. Und dann, das Geheimnis, damit sie nicht fettig wird? Ein sehr schneller Gang über Küchenpapier, aber ohne zu drücken! Sie sollen nur das überschüssige Öl an der Oberfläche verlieren, während sie ihre Knusprigkeit behalten.

Bereiten wir gemeinsam die frittierte Montanara zu: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Nun, da wir die Geheimnisse kennen, machen wir uns an die Arbeit! Ich werde Sie Schritt für Schritt anleiten, mit der Ruhe und Präzision, die nur Erfahrung geben kann.

Phase 1: Der Teig (Das Herz der Montanara)

1. In einer großen Schüssel (oder in der Küchenmaschine) lösen Sie die Hefe in Wasser mit Zimmertemperatur auf. Gut umrühren, um sie zu aktivieren.
2. Fügen Sie das Mehl nach und nach hinzu, rühren Sie mit einem Löffel oder dem Flachrührer der Küchenmaschine. Wenn der Teig anfängt, Konsistenz anzunehmen, fügen Sie das Salz (entfernt von der Hefe!) und das native Olivenöl extra hinzu.
3. Kneten Sie den Teig kräftig für mindestens 10-15 Minuten von Hand oder 8-10 Minuten mit der Küchenmaschine (mit dem Knethaken). Sie sollten einen glatten, elastischen und homogenen Teig erhalten. Er sollte nicht an den Händen kleben.
4. Formen Sie eine Kugel, fetten Sie sie leicht mit etwas Öl ein und legen Sie sie in eine große Schüssel. Mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 24-26°C) für mindestens 2-3 Stunden gehen lassen, oder bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Die Zeiten können je nach Raumtemperatur variieren.

Phase 2: Das Formen und die zweite Gärung

1. Sobald der Teig aufgegangen ist, stürzen Sie ihn vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nicht zu stark entlüften!
2. Teilen Sie den Teig in Kugeln von jeweils etwa 50-60 Gramm. Sie können eine Waage verwenden, um präzise zu sein.
3. Formen Sie kleine, glatte Kugeln und legen Sie sie mit Abstand auf ein bemehltes Tablett.
4. Erneut mit Folie oder einem Tuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen, oder bis sie sichtbar aufgegangen und leicht sind. Dieser Schritt ist entscheidend für die endgültige Leichtigkeit.

Phase 3: Das perfekte Frittieren

1. Während die Kugeln gehen, bereiten Sie die Füllung vor: Schneiden Sie die Mozzarella in Würfel und lassen Sie sie gut abtropfen. Bereiten Sie die passierten Tomaten vor (Sie können sie leicht mit etwas Öl und einer Prise Salz erwärmen, aber nicht zu stark kochen).
2. In einer hohen Pfanne oder Fritteuse gießen Sie reichlich Erdnussöl ein. Es sollte genug Öl sein, um die Montanare vollständig zu bedecken.
3. Erhitzen Sie das Öl, bis es die ideale Temperatur von 170-175°C erreicht hat. Verwenden Sie ein Thermometer, wenn Sie eines haben, andernfalls machen Sie den Zahnstochertest.
4. Wenn das Öl bereit ist, nehmen Sie vorsichtig eine Teigkugel und drücken Sie sie mit leicht eingeölten oder bemehlten Händen vorsichtig von der Mitte nach außen zu einer Scheibe von etwa 10-12 cm Durchmesser. Drücken Sie die Ränder nicht flach, sie sollten etwas dicker bleiben.
5. Tauchen Sie die Montanara in das heiße Öl. Frittieren Sie ein oder zwei auf einmal, um die Öltemperatur nicht zu stark zu senken.
6. Während des Frittierens "begießen" Sie die Oberfläche mit dem heißen Öl mithilfe einer Schaumkelle. Sie werden sehen, wie sie sich wie eine Wolke aufbläht!
7. Wenn sie auf beiden Seiten goldbraun und aufgebläht ist (dies dauert etwa 1-2 Minuten pro Seite), schöpfen Sie sie ab und legen Sie sie für einen Moment auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Phase 4: Die Füllung und das Servieren

1. Sofort nach dem Frittieren und Abtropfen die Montanara sofort belegen. Dies ist der Moment, in dem der Teig am empfänglichsten für Aromen ist.
2. Verteilen Sie einen Löffel passierte Tomaten auf der Oberfläche, fügen Sie einige Mozzarella-Würfel und ein frisches Basilikumblatt hinzu.
3. Servieren Sie Ihre Montanare sofort, heiß und duftend. So schmecken sie am besten!

Tipps und häufig gestellte Fragen zur frittierten Montanara

Ich verstehe, dass Sie vielleicht noch einige Zweifel haben. Hier sind die Antworten auf die häufigsten Fragen, um Ihnen alle Sorgen zu nehmen:

Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?

Absolut ja! Sie können den Teig am Vortag zubereiten und ihn 12-24 Stunden langsam im Kühlschrank gehen lassen. Verwenden Sie in diesem Fall weniger Hefe (ca. 2-3 Gramm). Denken Sie daran, ihn mindestens eine Stunde vor dem Formen der Kugeln aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er Zimmertemperatur erreicht.

Welches Öl ist am besten zum Frittieren geeignet?

Wie bereits erwähnt, ist Erdnussöl am besten zum Frittieren geeignet. Es hat einen hohen Rauchpunkt und einen neutralen Geschmack, der den der Montanara nicht überdeckt. Alternativ können Sie auch High-Oleic-Sonnenblumenöl verwenden.

Warum ist meine Montanara zäh oder fettig?

Wenn sie zäh ist, hat der Teig wahrscheinlich nicht genug gegangen oder wurde nicht ausreichend geknetet. Wenn sie fettig ist, war die Öltemperatur fast sicher nicht korrekt (zu niedrig) oder Sie haben sie nicht gut abtropfen lassen. Denken Sie daran: heißes und reichlich Öl, und ein schneller Gang über Küchenpapier.

Kann ich andere Beläge verwenden?

Sicher! Die klassische Version ist mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum, aber Sie können Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Probieren Sie es mit Ricotta und Pfeffer, oder mit einer Wurstsauce, oder sogar eine süße Version mit Nutella! Wichtig ist, dass der Belag fertig ist und sofort nach dem Frittieren hinzugefügt wird.

Kann ich die Montanare einfrieren?

Ja, aber ich empfehle Ihnen, sie bereits frittiert und belegt einzufrieren. Sobald sie kalt sind, legen Sie sie auf ein Tablett und stellen Sie sie in den Gefrierschrank. Wenn sie gefroren sind, übertragen Sie sie in einen Gefrierbeutel. Zum Auftauen können Sie sie für einige Minuten in den heißen Ofen oder in die Mikrowelle geben, aber das beste Ergebnis erzielen Sie, indem Sie sie für wenige Augenblicke erneut frittieren.

Das war's! Jetzt haben Sie nicht mehr nur ein Rezept, sondern alle Geheimnisse, um ein Gericht auf den Tisch zu bringen, das nach Zuhause, Tradition und Liebe schmeckt. Die frittierte Montanara ist eine Explosion von Aromen und Texturen, eine wahre neapolitanische Umarmung, die jeden erobern wird.

Haben Sie keine Angst zu experimentieren. Kochen ist ein Akt der Kreativität, und mit dieser soliden Basis werden Sie sehen, dass der Applaus nicht ausbleiben wird. Jede Montanara, die Sie zubereiten, wird ein kleines Meisterwerk sein, leicht und duftend, genau wie es die Tradition verlangt.

Haben Sie unser Rezept ausprobiert? Wir sind sehr gespannt auf Ihr Meisterwerk! Hinterlassen Sie unten einen Kommentar, erzählen Sie uns, wie es gelaufen ist, oder teilen Sie ein Foto auf Instagram und taggen Sie @CercaRicette.it. Wenn Sie diese Montanara geliebt haben, dürfen Sie unser Rezept für die Echte Neapolitanische Pizza oder für einen weiteren Streetfood-Klassiker wie die Apulischen Panzerotti nicht verpassen. Bis zum nächsten Mal und guten Appetit!