Apulische frittierte Panzerotti: Das unfehlbare Originalrezept

Es gibt einen Duft, der nach Fest, nach Familienabenden, nach Lachen und nach jener einfachen Freude riecht, die nur die traditionelle Küche schenken kann. Wir sprechen von den frittierten Panzerotti, wahren Halbmonden aus Hefeteig, außen goldbraun und knusprig, mit einer zartschmelzenden und würzigen Füllung, die Sie beim ersten Bissen erobert.

Aber wie oft haben Sie schon versucht, sie zu Hause zuzubereiten, und sie wurden fettig, hart oder die Füllung lief beim Backen aus? Das richtige Rezept zu finden, das Ihnen die Gewissheit des Ergebnisses gibt, scheint ein Ding der Unmöglichkeit.

Machen Sie es sich bequem, denn heute gebe ich Ihnen nicht nur eine Zutatenliste. Ich werde Ihnen alle Geheimnisse, Tricks und Tipps verraten, die mir meine apulische Großmutter weitergegeben hat, um die perfekten frittierten Panzerotti zuzubereiten, genau so, wie Sie sie zubereiten würden, wenn Sie in den Gassen von Bari Vecchia aufgewachsen wären. Der Erfolg ist garantiert, und Ihre Gäste werden nach Nachschlag (und dem Rezept) fragen!

Frittierte Panzerotti: Die perfekte Knusprigkeit und die Füllung, die nicht entweicht

Der einzigartige Aspekt dieses Rezepts, unser Versprechen, ist genau dieser: Ich werde Sie Schritt für Schritt anleiten, um goldbraune, trockene und unglaublich knusprige frittierte Panzerotti zu erhalten, mit einer Tomaten-Mozzarella-Füllung, die an ihrem Platz bleibt, zartschmelzend und würzig, ohne jemals zu „explodieren“ oder den Teig weich zu machen. Vergessen Sie fettige oder leere Panzerotti, hier werden Sie sich zu Hause fühlen, mit der Gewissheit eines tadellosen Ergebnisses.

Intelligente Zutaten für Panzerotti zum Applaudieren: Die Wahl, die den Unterschied macht

Es ist nicht nur eine Liste, es ist eine durchdachte Auswahl. Jede Zutat hat ihren Grund, und wenn Sie ihn kennen, hilft es Ihnen, die Magie zu verstehen, die in der Küche entsteht.

• Mehl

  500 g Weizenmehl Type 405 oder, noch besser, Weizenmehl Type 550 oder "Manitoba". Mehl Type 405 ist gut für einen leichteren Teig, aber Type 550 oder Manitoba, die reicher an Gluten sind, ergeben einen elastischeren und widerstandsfähigeren Teig, der für das Gehen und das Halten der Füllung ohne Reißen unerlässlich ist.

• Hefe

  12 g frische Hefe (oder 4 g Trockenhefe). Frische Hefe ist immer vorzuziehen für ein lebhafteres Gehen und einen authentischeren Geschmack. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, denken Sie daran, sie in lauwarmem Wasser mit einer Prise Zucker zu aktivieren.

• Wasser

  250-280 ml lauwarmes Wasser. Die Temperatur ist entscheidend: Es darf weder kalt (verlangsamt die Hefe) noch heiß (tötet sie ab) sein. "Lauwarm" bedeutet etwa 30-35°C, etwas wärmer als Ihre Hand.

• Salz

  10 g feines Salz. Salz ist entscheidend für den Geschmack des Teigs, darf aber niemals direkt mit der Hefe in Kontakt kommen, da es sonst deren Wirkung hemmt. Fügen Sie es immer zum Mehl oder am Ende hinzu, nachdem die Hefe aufgelöst ist.

• Natives Olivenöl Extra

  20 ml Olivenöl Extra Vergine. Ein Schuss Öl im Teig macht ihn weicher, elastischer und leichter zu verarbeiten. Es hilft auch, die leichte äußere Knusprigkeit beim Frittieren zu erzielen.

• Zucker (optional)

  1 Teelöffel Zucker. Er ist nicht für den süßen Geschmack, sondern um die Hefe zu "nähren" und ihr zu helfen, schneller zu wirken, besonders wenn Sie Trockenhefe verwenden.

• Mozzarella

  250 g gut abgetropfter Pizzamozzarella oder Fior di Latte. Dies ist DAS Geheimnis für eine Füllung, die nicht entweicht und den Teig nicht weich macht. Der Mozzarella muss in kleine Würfel geschnitten und mindestens eine Stunde (oder sogar über Nacht im Kühlschrank) abtropfen gelassen werden, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Wasser ist der Feind des Frittierens!

• Passierte Tomaten

  200 g dicke und würzige passierte Tomaten. Wählen Sie eine gute Passata, vielleicht unser Rezept für hausgemachte passierte Tomaten. Sie muss dickflüssig, nicht wässrig sein, um den Teig nicht zu sehr zu befeuchten. Sie können sie mit einer Prise Salz und Oregano würzen.

• Frittieröl

  1 Liter Erdnussöl oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt. Diese Öle haben einen hohen Rauchpunkt, was bedeutet, dass sie hohen Temperaturen gut standhalten, ohne zu verbrennen und den Geschmack Ihrer Panzerotti zu verändern. Das Frittieren wird sauberer und die Panzerotti weniger fettig.

Die 3 häufigsten Fehler, die Ihre Panzerotti ruinieren (und wie man sie vermeidet)

Als "Hüterin" der Küche ist es meine Aufgabe, Sie vor Fehlern zu schützen. Hier sind die häufigsten Fallstricke und wie Sie sie für garantierten Erfolg vermeiden können:

1. Zu harter oder zu weicher Teig: Ein zu harter Teig geht nicht gut auf und die Panzerotti werden zäh. Ein zu weicher Teig ist schwer zu verarbeiten und reißt beim Kochen. Die ideale Konsistenz ist weich, elastisch und leicht klebrig, aber verarbeitbar. Wenn er zu trocken ist, fügen Sie einen Esslöffel Wasser hinzu; wenn zu weich, einen Esslöffel Mehl, aber sparsam.
2. Zu feuchte oder zu reichliche Füllung: Dies ist der häufigste Fehler, der dazu führt, dass die Panzerotti beim Frittieren "explodieren". Der Mozzarella muss sehr gut abgetropft sein! Wenn die Füllung zu flüssig ist oder Sie zu viel davon verwenden, verwandelt sich die Feuchtigkeit in Dampf, der den Teig aufbläht und zum Reißen bringt. Verwenden Sie die richtige Menge und stellen Sie sicher, dass sie trocken ist.
3. Falsche Öltemperatur: Wenn das Öl zu kalt ist, nehmen die Panzerotti zu viel Öl auf und werden fettig und weich. Wenn es zu heiß ist, verbrennen sie außen und bleiben innen roh. Die ideale Temperatur liegt zwischen 170°C und 180°C. Verwenden Sie ein Küchenthermometer oder machen Sie den Zahnstochertest: Wenn er in das Öl getaucht viele Bläschen bildet, ist es bereit.

Das Geheimnis der Großmutter: Der magische Touch für unwiderstehliche Panzerotti

Meine Großmutter, mit bemehlten Händen und einem Lächeln auf den Lippen, sagte mir immer: "Das Geheimnis der Panzerotti liegt nicht nur in den Zutaten, sondern darin, den Teig zu 'fühlen' und ihm die richtige Zeit zu geben."

Ihr unfehlbarer Trick war das doppelte Gehenlassen und das richtige Ausrollen. Nach dem ersten Gehen muss der Teig vorsichtig entlüftet und kurz ruhen gelassen werden, bevor die Scheiben geformt werden. Und wenn Sie die Scheiben ausrollen, machen Sie sie nicht zu dünn (sie reißen) und nicht zu dick (sie werden zäh). Sie sollten eine gleichmäßige Dicke von etwa 3-4 mm haben. Dies stellt sicher, dass der Panzerotto innen weich und außen knusprig ist, ohne dass die Füllung austritt.

Bereiten wir gemeinsam die apulischen Panzerotti zu: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Jetzt, da Sie alle Geheimnisse kennen, ab an den Herd! Befolgen Sie diese Schritte ruhig und zuversichtlich, und das Ergebnis wird Sie überraschen.

Phase 1: Der perfekte Teig (Die Basis von allem)

1. In einer großen Schüssel (oder in der Küchenmaschine) die frische Hefe (oder die aktivierte Trockenhefe) in lauwarmem Wasser mit dem Teelöffel Zucker auflösen. Gut umrühren.
2. Die Hälfte des Mehls hinzufügen und mit einem Löffel oder dem Flachrührer der Küchenmaschine zu rühren beginnen.
3. Das Olivenöl Extra Vergine und dann das Salz, fern von der Hefe, einrühren.
4. Das restliche Mehl nach und nach hinzufügen und kräftig kneten. Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, kneten Sie mit dem Knethaken etwa 10-15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Wenn Sie von Hand kneten, arbeiten Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche mindestens 15-20 Minuten lang, bis ein glatter, elastischer und nicht mehr klebriger Teig entsteht.
5. Eine Kugel formen, leicht mit Öl einfetten, in eine große Schüssel legen, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ausgeschalteter Ofen mit eingeschaltetem Licht ist perfekt) mindestens 2-3 Stunden gehen lassen, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Phase 2: Die würzige Füllung (Das Herz des Panzerotto)

1. Während der Teig geht, die Füllung zubereiten. Den Mozzarella in sehr kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden und in ein feinmaschiges Sieb geben, leicht andrücken, damit er das gesamte überschüssige Wasser verliert. Sie können ihn auch mit Küchenpapier abtupfen. Dieser Schritt ist ENTSCHEIDEND.
2. In einer Schüssel den abgetropften Mozzarella mit den passierten Tomaten vermischen. Wenn Sie möchten, fügen Sie eine Prise Salz und Oregano hinzu. Gut umrühren und beiseite stellen.

Phase 3: Formen und zweites Gehenlassen (Die Magie nimmt Gestalt an)

1. Sobald der Teig aufgegangen ist, ihn vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Ihn vorsichtig mit den Händen entlüften, ohne ihn zu stark zu bearbeiten.
2. Den Teig in Portionen von etwa 60-70 g teilen (für mittelgroße Panzerotti). Kugeln formen.
3. Mit einem Nudelholz jede Kugel zu einem dünnen (ca. 3-4 mm dick) und etwa 15-18 cm Durchmesser großen Kreis ausrollen. Die Ränder nicht zu dünn machen.
4. In die Mitte jedes Kreises einen großzügigen Löffel Füllung geben, die Ränder frei lassen. Nicht mit der Menge übertreiben!
5. Den Kreis zur Hälfte falten, um einen Halbmond zu bilden. Die Ränder gut verschließen, indem Sie mit den Fingern drücken, dann mit den Zinken einer Gabel nachfahren, um sicherzustellen, dass sie gut verschlossen sind und das klassische Muster zu erzeugen. Dieser Schritt ist entscheidend, um zu verhindern, dass die Füllung beim Frittieren austritt.
6. Die geformten Panzerotti auf ein bemehltes Tablett legen, mit einem sauberen Tuch abdecken und weitere 20-30 Minuten gehen lassen. Sie werden sehen, dass sie leicht aufgehen.

Phase 4: Das perfekte Frittieren (Der Moment der Wahrheit)

1. In einer großen, hochwandigen Pfanne (oder einer Fritteuse) reichlich Erdnussöl oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt gießen. Das Öl auf die ideale Temperatur von 170-180°C erhitzen.
2. Wenn das Öl heiß ist, 2-3 Panzerotti gleichzeitig eintauchen (die Pfanne nicht überfüllen, sonst sinkt die Öltemperatur zu stark).
3. Etwa 2-3 Minuten pro Seite frittieren, oder bis sie goldbraun und aufgebläht sind.
4. Mit einer Schaumkelle die Panzerotti abschöpfen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen.
5. Sofort servieren, heiß und zartschmelzend!

Tipps und häufig gestellte Fragen zu frittierten Panzerotti

Hier sind einige der Fragen, die mir am häufigsten gestellt werden, mit den Antworten, die Ihnen helfen werden, keine Zweifel mehr zu haben.

Kann ich die Panzerotti im Voraus zubereiten?

Ja, Sie können den Teig zubereiten und ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Nehmen Sie ihn morgens eine Stunde vor Gebrauch heraus, damit er Raumtemperatur erreicht. Sie können die Panzerotti auch roh auf einem Tablett formen und einfrieren; sobald sie fest sind, in Gefrierbeutel umfüllen. Frittieren Sie sie direkt aus dem Gefrierschrank, wobei Sie die Garzeiten leicht verlängern.

Wie kann ich verhindern, dass die Füllung austritt?

Das Geheimnis ist dreifach: 1) gut abgetropfter Mozzarella, 2) nicht mit der Menge der Füllung übertreiben, 3) die Ränder perfekt verschließen, zuerst mit den Fingern und dann mit der Gabel. Wenn Sie kleine Risse sehen, den Teig zusammenkneifen, um sie zu schließen.

Was ist die ideale Öltemperatur zum Frittieren?

Zwischen 170°C und 180°C. Wenn Sie kein Thermometer haben, machen Sie den Zahnstochertest: Tauchen Sie ihn in das Öl, wenn sich viele lebhafte Bläschen darum bilden, ist das Öl bereit. Wenn es raucht, ist es zu heiß.

Kann ich sie im Ofen backen statt frittieren?

Ja, Sie können die Panzerotti im Ofen backen für eine leichtere Version. Bestreichen Sie sie mit etwas Olivenöl Extra Vergine und backen Sie sie im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) für etwa 15-20 Minuten, oder bis sie goldbraun sind. Sie werden nicht so knusprig sein wie die frittierten, aber trotzdem köstlich. Denken Sie daran, dass das wahre traditionelle Rezept das Frittieren vorsieht!

Kann ich andere Füllungen verwenden?

Sicher! Die apulische Tradition sieht auch Füllungen mit Ricotta forte oder mit geschmorter Zwiebel vor. Aber Sie können experimentieren, womit Sie möchten: Schinken und Käse, Spinat und Ricotta, oder sogar eine süße Version mit Nutella!

Ein Meisterwerk des Geschmacks und der Tradition

Das war's! Jetzt haben Sie nicht mehr nur ein Rezept, sondern alle Geheimnisse, um ein Gericht auf den Tisch zu bringen, das nach Zuhause, Tradition und Liebe schmeckt. Ihre frittierten Panzerotti werden ein Triumph von Aromen und Texturen sein, die jedem, der sie probiert, ein "Wow!" entlocken können.

Haben Sie keine Angst, sich auszuprobieren. Kochen ist ein Akt der Kreativität und Liebe. Aber beginnen Sie mit dieser soliden und unfehlbaren Basis, und Sie werden sehen, dass der Applaus nicht ausbleiben wird. Decken Sie einen schönen Tisch, rufen Sie Ihre Lieben und genießen Sie die Freude, ein Stück Apulien, das Sie mit Ihren eigenen Händen gemacht haben, zu teilen.

Haben Sie unser Rezept ausprobiert? Wir sind sehr gespannt auf Ihr Meisterwerk! Hinterlassen Sie unten einen Kommentar, erzählen Sie uns, wie es gelaufen ist, oder teilen Sie ein Foto auf Instagram und taggen Sie @CercaRicette.it. Wenn Sie diese Panzerotti geliebt haben, dürfen Sie unser Rezept für die Original Focaccia Barese oder für einen weiteren apulischen Klassiker wie die Orecchiette mit apulischem Ragù nicht verpassen.