Pizza Frita (Montanara): La Receta Infalible de la Comida Callejera Napolitana

¿Sueñas con morder una nube de masa dorada, crujiente por fuera y muy suave por dentro, con ese inconfundible aroma a tomate fresco y albahaca que te transporta directamente a los callejones de Nápoles? La Montanara frita no es solo una pizza, es una experiencia, un pedazo de historia de la comida callejera napolitana que sabe a fiesta y autenticidad.

Sin embargo, con demasiada frecuencia, la pizza frita puede resultar grasosa, pesada o, peor aún, gomosa. Encontrar la receta auténtica, esa que te hace sentir como en casa y te garantiza un resultado ligero y fragante, parece una tarea casi imposible, entre mil versiones y consejos contradictorios.

Ponte cómodo/a, porque hoy te abro las puertas de mi cocina y te revelo todos los secretos para preparar la Montanara frita perfecta. No solo una lista de ingredientes, sino una verdadera guía paso a paso, llena de trucos y consejos prácticos, para un resultado ligero, fragante e inolvidable. El éxito está garantizado, y te aseguro que, después de probarla, no buscarás otra receta. ¡Aquí te sentirás como en casa, como en la de la abuela!

Ingredientes para una Montanara Perfecta: La Elección que Marca la Diferencia

La verdadera magia de la Montanara comienza con los ingredientes. No se trata solo de cantidades, sino de calidad y de comprender el papel de cada uno. Esto es lo que necesitas para una masa de ensueño y un condimento que cante:

• Harina: Para la Montanara, te recomiendo una harina tipo "00" o "0" con una fuerza media (W 220-280). Esto te garantizará una masa elástica y una buena fermentación, fundamental para la ligereza final.
• Agua: El agua debe estar a temperatura ambiente, o ligeramente tibia (aproximadamente 20-22°C). Es el vehículo que activa la levadura e hidrata la harina, creando la red de gluten. No la uses fría de la nevera, ralentizaría demasiado la fermentación.
• Levadura de cerveza fresca: Elige siempre la fresca, en pan. Tiene mayor fuerza y un aroma más intenso que la seca. Recuerda que es un organismo vivo: ¡trátala con cuidado!
• Sal: ¡No subestimes la sal! No solo sirve para dar sabor a la masa, sino que también regula la actividad de la levadura y fortalece la estructura del gluten. Agrégala siempre al final, lejos de la levadura, para no inhibir su acción.
• Aceite de oliva virgen extra (para la masa): Un chorrito en la masa la hace más suave, elástica y fácil de trabajar, además de aportar un aroma delicado.
• Aceite de cacahuete (para freír): Este es tu aliado para una fritura impecable. Tiene un punto de humo alto, lo que significa que resiste bien las altas temperaturas sin quemarse y sin alterar el sabor de la Montanara. Es ligero y no la hace pesada.
• Tomate triturado: Elige un tomate triturado de excelente calidad, preferiblemente de tomates San Marzano. Su sabor dulce y envolvente es la base del condimento.
• Mozzarella fiordilatte: ¡Esencial! La fiordilatte, con su bajo porcentaje de agua en comparación con la mozzarella de búfala, no liberará demasiada humedad sobre la pizza frita, manteniéndola crujiente. Recuerda escurrirla bien y cortarla en cubos un poco antes de usarla.
• Albahaca fresca: El toque final, irrenunciable. Su aroma completa el cuadro de sabores.

Los 3 Errores que Hacen la Montanara Pesada (y Cómo Evitarlos)

Preparar una Montanara ligera y fragante no es difícil, pero hay algunas trampas que pueden arruinar el resultado. Aquí tienes los secretos para evitarlas, fruto de años de experiencia y de "pruebas y errores" que con gusto te ahorro:

1. Masa no hidratada o mal trabajada: Una masa demasiado dura o no suficientemente trabajada no desarrollará una buena red de gluten. ¿El resultado? Una Montanara gomosa, que no se hincha bien al cocinarse y absorbe demasiado aceite. Mi consejo: Trabaja la masa con paciencia, hasta que esté suave, elástica y no se pegue más a las manos. La hidratación es fundamental: una masa bien hidratada será más ligera.
2. Fermentación insuficiente o excesiva: Si la masa no fermenta lo suficiente, la Montanara será compacta y pesada. Si fermenta demasiado, corre el riesgo de colapsar al cocinarse y absorber aceite. Mi consejo: Sé paciente y respeta los tiempos. La fermentación es un proceso vivo, influenciado por la temperatura. Observa la masa: debe duplicar su volumen y presentar burbujas en la superficie. ¡No tengas prisa!
3. Temperatura del aceite incorrecta: Este es el error más común y el más crítico. Si el aceite está demasiado frío, la Montanara absorberá una cantidad excesiva de grasa, volviéndose grasosa e indigesta. Si está demasiado caliente, se quemará por fuera quedando cruda por dentro. Mi consejo: Usa un termómetro de cocina para asegurarte de que el aceite esté a 170-175°C. Si no lo tienes, haz la prueba del palillo: sumerge uno en el aceite, si se forman muchas burbujas alrededor, la temperatura es la correcta.

El Secreto de la Fritura Perfecta: El Consejo que me Transmitió la Tradición Napolitana

La verdadera magia de la Montanara reside en su ligereza, y esto depende casi por completo de la fritura. La tradición napolitana, la auténtica, enseña que el aceite debe ser abundante y estar a la temperatura adecuada, ni demasiado caliente ni demasiado frío. Pero hay un truco adicional, un pequeño gesto que marca la diferencia entre una pizza frita buena y una inolvidable:

Cuando frías tus Montanaras, no te limites a darles la vuelta una sola vez. Tan pronto como las sumerjas en el aceite caliente, verás que tenderán a hincharse. Con la ayuda de una espumadera, "riega" la superficie de la Montanara con el aceite hirviendo mientras se fríe. Este pequeño gesto ayuda a que la masa se hinche de manera uniforme, creando esas burbujas de aire internas que hacen que la Montanara sea tan etérea y ligera. Es como si la "masajearas" con el calor, garantizando una cocción perfecta y una crocancia uniforme en toda la superficie. Y luego, ¿el secreto para que no quede grasosa? ¡Un paso rapidísimo sobre papel absorbente, pero sin aplastar! Solo deben perder el exceso de aceite en la superficie, manteniendo su fragancia.

Preparamos Juntos la Montanara Frita: La Guía Paso a Paso

Fase 1: La Masa (El Corazón de la Montanara)

1. En un bol grande (o en la batidora planetaria), disuelve la levadura en el agua a temperatura ambiente. Mezcla bien para activarla.
2. Añade la harina poco a poco, mezclando con una cuchara o con la pala de la batidora planetaria. Cuando la masa empiece a tomar consistencia, añade la sal (¡lejos de la levadura!) y el aceite de oliva virgen extra.
3. Trabaja la masa enérgicamente durante al menos 10-15 minutos a mano, u 8-10 minutos con la batidora planetaria (con el gancho). Debes obtener una masa suave, elástica y homogénea. No debe pegarse a las manos.
4. Forma una bola, úntala ligeramente con un chorrito de aceite y ponla en un bol grande. Cubre con film transparente o un paño húmedo y deja fermentar en un lugar cálido (aproximadamente 24-26°C) durante al menos 2-3 horas, o hasta que haya duplicado su volumen. Los tiempos pueden variar según la temperatura ambiente.

Fase 2: El Formado y la Segunda Fermentación

1. Una vez fermentada, vuelca suavemente la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. ¡No la desinfles demasiado!
2. Divide la masa en bolitas de unos 50-60 gramos cada una. Puedes usar una báscula para ser preciso/a.
3. Forma pequeñas bolitas bien lisas y colócalas en una bandeja enharinada, separadas entre sí.
4. Cubre de nuevo con film o un paño y deja fermentar durante otra hora, o hasta que estén visiblemente hinchadas y ligeras. Este paso es crucial para la ligereza final.

Fase 3: La Fritura Perfecta

1. Mientras las bolitas fermentan, prepara el condimento: corta la mozzarella en cubos y déjala escurrir bien. Prepara el tomate triturado (puedes calentarlo ligeramente con un chorrito de aceite y una pizca de sal, pero no lo cocines demasiado).
2. En una sartén de bordes altos o en una freidora, vierte abundante aceite de cacahuete. Debe haber suficiente aceite para cubrir completamente las Montanaras.
3. Calienta el aceite hasta alcanzar la temperatura ideal de 170-175°C. Usa un termómetro si lo tienes, de lo contrario haz la prueba del palillo.
4. Cuando el aceite esté listo, toma delicadamente una bolita de masa y, con las manos ligeramente untadas o enharinadas, extiéndela suavemente del centro hacia los bordes, formando un disco de unos 10-12 cm de diámetro. No aplastes los bordes, deben quedar ligeramente más gruesos.
5. Sumerge la Montanara en el aceite caliente. Fríe una o dos a la vez, para no bajar demasiado la temperatura del aceite.
6. Mientras se fríe, "riega" la superficie con el aceite caliente usando la espumadera. ¡Verás cómo se hincha como una nube!
7. Cuando esté dorada e hinchada por ambos lados (tardará aproximadamente 1-2 minutos por lado), escúrrela con la espumadera y colócala sobre un plato cubierto con papel absorbente por un instante, solo para eliminar el exceso de aceite.

Fase 4: El Condimento y el Servicio

1. Recién frita y escurrida, condimenta inmediatamente la Montanara. Este es el momento en que la masa es más receptiva a los sabores.
2. Unta una cucharada de tomate triturado sobre la superficie, añade unos cubos de mozzarella y una hojita de albahaca fresca.
3. Sirve tus Montanaras inmediatamente, calientes y fragantes. ¡Así es como dan lo mejor de sí!

Consejos y Preguntas Frecuentes sobre la Montanara Frita

Entiendo que aún puedas tener algunas dudas. Aquí tienes las respuestas a las preguntas más comunes, para que te quites cualquier preocupación:

¿Puedo preparar la masa con antelación?

¡Absolutamente sí! Puedes preparar la masa el día anterior y dejarla fermentar lentamente en el frigorífico durante 12-24 horas. En este caso, usa menos levadura (aproximadamente 2-3 gramos). Recuerda sacarla de la nevera al menos una hora antes de formar las bolitas, para que vuelva a temperatura ambiente.

¿Cuál es el mejor aceite para freír?

Como ya te he dicho, el aceite de cacahuete es el mejor para freír. Tiene un punto de humo elevado y un sabor neutro que no enmascara el de la Montanara. Alternativamente, puedes usar aceite de girasol alto oleico.

¿Por qué mi Montanara está gomosa o grasosa?

Si está gomosa, probablemente la masa no ha fermentado lo suficiente o no ha sido trabajada adecuadamente. Si está grasosa, casi con certeza la temperatura del aceite no era correcta (demasiado baja) o no la escurriste bien. Recuerda: aceite caliente y abundante, y un paso rápido sobre papel absorbente.

¿Puedo usar otros condimentos?

¡Claro! La versión clásica es con tomate, mozzarella y albahaca, pero puedes dar rienda suelta a tu imaginación. ¡Prueba con ricotta y pimienta, o con una salsa de salchicha, o incluso una versión dulce con Nutella! Lo importante es que el condimento esté listo y se añada inmediatamente después de la fritura.

¿Puedo congelar las Montanaras?

Sí, pero te aconsejo congelarlas ya fritas y condimentadas. Una vez frías, colócalas en una bandeja y mételas en el congelador. Cuando estén congeladas, transfiérelas a una bolsa para alimentos. Para descongelarlas, puedes pasarlas por el horno caliente durante unos minutos o en el microondas, pero el mejor resultado se obtiene friéndolas de nuevo por unos instantes.

¡Listo! Ahora no solo tienes una receta, sino todos los secretos para llevar a la mesa un plato que sabe a hogar, a tradición y a amor. La Montanara frita es una explosión de sabores y texturas, un verdadero abrazo napolitano que conquistará a todos.

No tengas miedo de experimentar. La cocina es un acto de creatividad y con esta base sólida, verás que los aplausos no faltarán. Cada Montanara que prepares será una pequeña obra maestra, ligera y fragante, tal como lo dicta la tradición.

¿Has probado nuestra receta? ¡Estamos muy curiosos por ver tu obra maestra! Deja un comentario aquí abajo, cuéntanos cómo te fue o comparte una foto en Instagram etiquetando a @CercaRicette.it. Si te ha encantado esta Montanara, no puedes perderte nuestra receta para la Pizza Napolitana Verdadera o para otro clásico de la comida callejera como los Panzerotti Puglieses. ¡Hasta la próxima, y buen provecho!