Tajarin mit 40 Eigelb: Das Rezept für piemontesische frische Pasta mit Trüffel

Träumen Sie davon, ein Gericht auf den Tisch zu bringen, das nach Piemont duftet, mit der seidigsten Pasta und einem Trüffel, der Sie vor Genuss die Augen schließen lässt? Tajarin mit Trüffel sind nicht nur eine Vorspeise, sie sind ein Erlebnis, eine Umarmung von Aromen und Düften, die Sie direkt in die Langhe entführt.

Aber vielleicht befürchten Sie, dass die Zubereitung frischer Pasta zu kompliziert ist, oder dass Trüffel schwer zu kombinieren ist, ohne ihn zu verschwenden, vielleicht sogar eine so kostbare Zutat zu ruinieren. Wie oft haben Sie sich diese perfekte Cremigkeit gewünscht, diesen goldenen Teig, der auf der Zunge zergeht, ohne die Angst, etwas falsch zu machen?

Machen Sie es sich bequem, denn auf dieser Seite finden Sie nicht nur eine Zutatenliste. Ich werde Ihnen den ultimativen Leitfaden enthüllen, voller überlieferter Tricks und Tipps, um die seidigsten und duftendsten Tajarin mit Trüffel zuzubereiten, die Sie je gegessen haben. Der Erfolg ist garantiert, und Ihre Gäste werden nach Nachschlag (und dem Rezept!) fragen.

Zutaten für Tajarin mit Trüffel: Die Wahl, die den Unterschied macht

Für ein so ikonisches Gericht ist die Qualität der Zutaten alles. Es ist nicht nur eine Liste, sondern eine wohlüberlegte Auswahl, der erste Schritt zum Erfolg.

• Weizenmehl Type 00 (oder Type 0) mit hohem Proteingehalt: Ca. 300g. Es ist die Basis unserer Pasta. Wählen Sie eine gute Qualität mit einem hohen Proteingehalt (W 280-300) für einen elastischen und widerstandsfähigen Teig.
• Frischeste Eigelb: Ca. 30-40 Eigelb pro kg Mehl. Ja, Sie haben richtig gelesen! Tajarin sind berühmt für ihren Reichtum an Eigelb, die ihnen diese intensive goldene Farbe und eine unvergleichliche Seidigkeit verleihen. Für 300g Mehl verwenden wir etwa 9-12, je nach Größe. Es ist das Geheimnis ihrer Weichheit und ihres umhüllenden Geschmacks.
• Kaltes Wasser (falls nötig): Ein oder zwei Esslöffel, nur wenn der Teig zu hart sein sollte. Aber mit der richtigen Menge Eigelb wird es selten benötigt.
• Feines Salz: Eine Prise, um den Geschmack der Pasta zu verstärken.
• Hochwertige Butter: Ca. 80-100g. Wählen Sie eine gute Butter, vielleicht Almbutter, denn sie wird die Basis der Soße sein und Sie werden den Unterschied schmecken. Sie ist es, die den Trüffelduft aufnimmt und transportiert.
• Frischer Trüffel: Weiß oder schwarz, je nach Saison und Ihrem Budget. Für ein unvergessliches Erlebnis ist der weiße Alba-Trüffel unübertroffen. Wenn Sie schwarzen Trüffel verwenden, können Sie auch einige dünne Scheiben in die heiße Butter geben, um den Geschmack zu intensivieren.
• Parmigiano Reggiano DOP (optional): Einige Späne oder frisch gerieben, für diejenigen, die einen zusätzlichen Hauch von Würze lieben. Aber Vorsicht, der wahre Trüffelpurist lässt ihn weg, um den Duft nicht zu überdecken.

Die 3 häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Tajarin (und wie man sie vermeidet)

Auch die erfahrensten Köche können in diese Fallen tappen. Sie zu kennen, bewahrt Sie vor Enttäuschungen.

1. Teig zu hart oder zu weich: Das Gleichgewicht zwischen Mehl und Eigelb ist entscheidend. Ein zu harter Teig lässt sich schwer ausrollen und die Tajarin werden zäh. Zu weich, klebt er überall. Die ideale Konsistenz ist elastisch, glatt und nicht klebrig. Wenn er zu trocken ist, fügen Sie einen Schuss Wasser hinzu; wenn er zu feucht ist, eine Prise Mehl.
2. Den Teig nicht ruhen lassen: Eile ist der Feind frischer Pasta! Nach dem Kneten muss das Gluten entspannen. Wenn Sie ihn nicht ruhen lassen, lässt sich der Teig schwer ausrollen, zieht sich zusammen und Ihre Tajarin haben nicht die richtige Konsistenz. Mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, in Frischhaltefolie gewickelt.
3. Trüffel zu lange kochen: Trüffel, besonders der weiße, ist sehr empfindlich. Sein Duft verflüchtigt sich bei übermäßiger Hitze. Er sollte fast roh hinzugefügt werden, nur leicht durch die Wärme der Pasta und der geschmolzenen Butter erwärmt. Niemals anbraten!

Der besondere Kniff: Das Geheimnis für perfekte Tajarin, überliefert von der piemontesischen Großmutter

Meine Großmutter, eine echte Piemontesin, sagte immer, dass Tajarin ein Akt der Liebe sind, nicht nur ein Rezept. Und ihr Geheimnis, das ich jetzt mit Ihnen teile, war das Ausrollen des Teigs und das finale Schwenken.

Sie riet mir immer, den Teig so dünn auszurollen, dass man eine Zeitung hindurchlesen konnte. Das macht die Tajarin so zart und schnell gar. Und dann das Schwenken: Es reicht nicht, die Pasta einfach in die Soße abzugießen. Man muss sie energisch für ein paar Sekunden schwenken, damit die Butter perfekt einzieht und eine samtige Creme entsteht, die jeden einzelnen Nudelfaden umhüllt. In diesem Moment entfaltet sich der Trüffelduft am besten.

Bereiten wir gemeinsam Tajarin mit Trüffel zu: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Nun, da Sie die Geheimnisse kennen, legen wir los in der Küche. Ich führe Sie Schritt für Schritt, ohne Eile, zu einem makellosen Ergebnis.

1. Den Teig zubereiten:
   • Auf einer Arbeitsfläche aus Mehl einen Brunnen formen. In die Mitte die Eigelb geben und eine Prise Salz hinzufügen.
   • Mit einer Gabel die Eigelb vorsichtig verquirlen und dabei nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten.
   • Wenn der Teig fester wird, beginnen Sie, ihn von Hand energisch zu kneten, zu drücken und zu falten, für mindestens 10-15 Minuten, bis ein glatter, elastischer und homogener Teigklumpen entsteht. Falls nötig, löffelweise Wasser hinzufügen.
   • Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30-60 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend, um den Teig elastisch und leicht ausrollbar zu machen.
2. Tajarin ausrollen und schneiden:
   • Den Teig in 2-3 Stücke teilen. Die Arbeitsfläche und ein Stück Teig leicht bemehlen.
   • Mit einer Nudelmaschine (oder einem langen, dünnen Nudelholz, wenn Sie ein Experte sind!) den Teig ausrollen. Mehrmals durchlassen, dabei die Dicke schrittweise reduzieren, bis ein hauchdünner Teig (ca. 0,5-1 mm) entsteht. Er sollte fast durchsichtig sein.
   • Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und vorsichtig aufrollen (nicht zu fest).
   • Mit einem scharfen Messer hauchdünne Streifen von ca. 2-3 mm Breite schneiden. Die Tajarin vorsichtig entrollen und auf einem bemehlten Tablett oder einem sauberen Geschirrtuch auslegen, gut auseinander, damit sie nicht zusammenkleben.
   • Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen.
3. Die Soße zubereiten:
   • Den Trüffel mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch reinigen, ohne ihn unter Wasser zu waschen.
   • In einer großen Pfanne die Butter bei sehr niedriger Hitze schmelzen. Sie sollte nicht braten, nur schmelzen. Wenn Sie schwarzen Trüffel verwenden, können Sie 2-3 dünne Scheiben in die heiße Butter geben, um den Geschmack zu infundieren, und diese vor dem Hinzufügen der Pasta entfernen.
   • Die Pfanne warm halten, aber nicht direkt über dem Feuer.
4. Kochen und Schwenken:
   • Reichlich gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
   • Die Tajarin in das kochende Wasser geben. Sie kochen in sehr wenigen Minuten, normalerweise 1-2 Minuten, je nach Dicke. Probieren Sie, um den Biss zu überprüfen.
   • Mit einer Küchenzange oder einem Schaumlöffel die Tajarin direkt in die Pfanne mit der geschmolzenen Butter abgießen, dabei auch ein oder zwei Esslöffel Kochwasser mitnehmen.
   • Energisch für 30 Sekunden bis 1 Minute schwenken, indem Sie die Pasta in der Butter schwenken, so dass eine cremige Soße entsteht, die jeden Faden umhüllt.
   • Den Herd ausschalten.
5. Anrichten und servieren:
   • Die heißen Tajarin sofort anrichten.
   • Mit der speziellen Reibe oder einem Sparschäler den frischen Trüffel reichlich direkt über die Pasta hobeln. Die Wärme der Pasta wird alle ihre Aromen freisetzen.
   • Falls gewünscht, eine Prise Parmigiano Reggiano hinzufügen.
   • Sofort servieren und dieses Meisterwerk genießen!

Tipps und häufig gestellte Fragen zu Tajarin mit Trüffel

Hier sind einige der häufigsten Fragen, die mir zu diesem wunderbaren Gericht gestellt werden. Ich hoffe, sie sind Ihnen hilfreich!

Kann ich weniger Eigelb für den Teig verwenden?

Technisch ja, aber es wären dann nicht mehr die echten Tajarin. Ihr charakteristisches Merkmal ist gerade der hohe Anteil an Eigelb, der ihnen diese intensive Farbe und seidige Konsistenz verleiht. Wenn Sie weniger verwenden, erhalten Sie eine allgemeinere Eierpasta, verlieren aber die Authentizität und die typische Weichheit der Tajarin.

Wie kann ich frische Tajarin aufbewahren?

Nach dem Schneiden können Sie sie auf einem bemehlten Tablett auslegen und etwa 30 Minuten trocknen lassen. Dann können Sie sie im Kühlschrank, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für 1-2 Tage aufbewahren. Für eine längere Lagerung können Sie sie einfrieren: Legen Sie sie gut auseinander auf ein Tablett und stellen Sie sie in den Gefrierschrank. Sobald sie gefroren sind, übertragen Sie sie in Gefrierbeutel. Kochen Sie sie direkt aus dem Gefrierschrank in kochendem Wasser.

Welche Art von Trüffel ist am besten für Tajarin?

Der weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum Pico) gilt als König für dieses Gericht, mit seinem intensiven und unverwechselbaren Duft. Je nach Saison und Budget ist jedoch auch der edle schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) eine ausgezeichnete Wahl, mit einem erdigeren und weniger flüchtigen Aroma. Wichtig ist, dass er frisch und von hoher Qualität ist.

Kann ich Trüffelöl anstelle von frischem Trüffel verwenden?

Absolut nicht, wenn Sie ein authentisches und erhabenes Ergebnis wünschen! Die meisten handelsüblichen Trüffelöle sind chemisch aromatisiert und werden dem wahren Duft des frischen Trüffels nicht gerecht. Ihr Geschmack ist oft künstlich und kann das Gericht vollständig ruinieren. Investieren Sie immer in frischen Trüffel, auch in kleinen Mengen, oder entscheiden Sie sich für eine gute Trüffelbutter, wenn Sie keinen frischen finden.

Wie reinige ich Trüffel richtig?

Trüffel sollten niemals unter fließendem Wasser gewaschen werden, da sie Feuchtigkeit aufnehmen und Aroma verlieren. Verwenden Sie eine weiche Bürste (wie eine saubere Zahnbürste), um die Erde vorsichtig zu entfernen. Bei hartnäckigen Verkrustungen können Sie ein feuchtes Tuch verwenden, aber trocknen Sie ihn sofort ab. Behandeln Sie ihn vorsichtig, er ist ein Schatz!

Das war's! Jetzt haben Sie nicht mehr nur ein Rezept, sondern alle Geheimnisse, um ein Gericht auf den Tisch zu bringen, das nach Piemont, Tradition und zugänglichem Luxus schmeckt. Sie haben gelernt, seidige und goldene Tajarin zuzubereiten und den berauschenden Duft des Trüffels optimal zur Geltung zu bringen.

Haben Sie keine Angst zu experimentieren. Kochen ist ein Akt der Kreativität und Liebe. Aber beginnen Sie mit dieser soliden Basis und Sie werden sehen, dass der Applaus nicht ausbleiben wird. Sie werden sich wie ein wahrer „Hüter“ der italienischen Küche fühlen, genau wie ich!

Haben Sie unser Rezept ausprobiert? Wir sind sehr gespannt auf Ihr Meisterwerk! Hinterlassen Sie unten einen Kommentar, erzählen Sie uns, wie es gelaufen ist, oder teilen Sie ein Foto auf Instagram und taggen Sie @CercaRicette.it. Wenn Sie diese Tajarin geliebt haben, dürfen Sie unser Rezept für das Cremige Steinpilzrisotto oder für die Perfekten Kartoffelgnocchi nicht verpassen. Wir erwarten Sie in der Küche!