Erbazzone Reggiano: Das Originalrezept der herzhaften Torte mit Mangold und Parmesan

Träumen Sie davon, einen Erbazzone Reggiano auf den Tisch zu bringen, der Sie direkt in die emilianischen Küchen entführt, mit diesem unverwechselbaren Duft von Mangold, Parmesan und einem Teig, der auf der Zunge zergeht?

Aber vielleicht haben Sie Angst, dass der Teig nicht perfekt wird, dass die Füllung geschmacklos oder zu wässrig ist, oder dass das Endergebnis nicht Ihren Erwartungen entspricht und Sie dabei wertvolle Zeit und Zutaten verschwenden.

Keine Angst! In diesem umfassenden Leitfaden begleite ich Sie Schritt für Schritt und enthülle Ihnen alle Tricks und Geheimnisse, um den authentischen und unfehlbaren Erbazzone Reggiano zuzubereiten und garantiere Ihnen einen Erfolg, der Sie wie einen echten emilianischen Koch fühlen lässt. Vergessen Sie ungefähre Versionen: Hier finden Sie das wahre Rezept der Großmutter, das Sie sagen lassen wird: „Das ist das einzige Rezept, das ich jemals brauchen werde. Hier fühle ich mich zu Hause.“

Intelligente Zutaten: Die Wahl, die den Unterschied für Ihren Erbazzone macht

Für einen Erbazzone Reggiano, der nach Tradition duftet, ist die Qualität der Zutaten entscheidend. Es geht nicht nur um eine Liste, sondern um präzise Entscheidungen, die den Unterschied im Geschmack und in der endgültigen Konsistenz Ihres Meisterwerks ausmachen werden.

• Mangold (oder Spinat): Wählen Sie sehr frischen Mangold mit prallen, leuchtend grünen Blättern. Sie sind die Seele der Füllung. Wenn Sie keinen finden, ist frischer Spinat eine ausgezeichnete Alternative, aber Mangold verleiht dem Erbazzone diesen leicht bitteren und rustikalen Touch, der ihn einzigartig macht.
• Parmigiano Reggiano DOP: Hier gibt es keine Kompromisse! Ein mindestens 24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano ist unerlässlich, um der Füllung Würze, Umami und diese unverwechselbare Note zu verleihen. Verwenden Sie keinen vorgeriebenen Käse; reiben Sie ihn frisch für maximalen Duft.
• Frischer Ricotta: Bevorzugen Sie einen gut abgetropften Ricotta von Schaf oder Kuh von ausgezeichneter Qualität. Er hilft, die Füllung zu binden und verleiht eine samtige Cremigkeit, ohne zu beschweren.
• Pancetta (oder Speck): Ein kleiner Trick für einen intensiveren Geschmack. Gewürfelte, angebratene süße Pancetta setzt ein aromatisches Fett frei, das die Füllung bereichert. Wenn Sie möchten, verleiht ein fein gehacktes Stück Lardo einen noch traditionelleren Touch.
• Zwiebel (oder Schalotte): Eine kleine gelbe Zwiebel oder eine Schalotte, fein gehackt, bilden die aromatische Basis zum Anbraten des Mangolds.
• Mehl Type 405 (oder 00): Für den Teig garantiert Ihnen ein gutes Weichweizenmehl Type 405 (oder 00) Elastizität und eine perfekte Konsistenz.
• Kaltes Wasser: Eiskaltes Wasser ist das Geheimnis für einen mürben Teig, der nicht klebt.
• Schweineschmalz (oder Butter): Schweineschmalz ist die traditionelle Zutat für den Erbazzone-Teig, es verleiht eine einzigartige Mürbheit und einen besonderen Geschmack. Wenn Sie keines haben, kann gute kalte Butter ein Ersatz sein, aber Schweineschmalz ist die authentische Wahl.
• Eier: Sie dienen dazu, die Füllung zu binden und die Oberfläche zu bestreichen, um eine unwiderstehliche goldene Farbe zu erzielen.
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss: Unterschätzen Sie nicht die Bedeutung dieser Aromen. Insbesondere Muskatnuss passt hervorragend zu Mangold und Parmesan.

Die 3 Fehler, die den Erbazzone weniger perfekt machen (und wie man sie vermeidet)

Auch die erfahrensten Köche können in diese kleinen Fallen tappen. Aber mit meinen Tipps wird Ihr Erbazzone makellos sein!

1. Wässrige Füllung: Dies ist der häufigste Fehler. Mangold enthält viel Wasser. Wenn Sie ihn nach dem Kochen nicht gut ausdrücken, wird die Füllung weich und der Teig wird durchnässt. Die Lösung: Nach dem Kochen und Abtropfen kräftig mit den Händen oder in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken, bis jeder Tropfen Wasser entfernt ist. Sie müssen fast trocken sein!
2. Harter oder schwer zu verarbeitender Teig: Ein zu stark bearbeiteter Teig oder Zutaten, die nicht die richtige Temperatur haben, können dazu führen, dass der Teig elastisch und schwer auszurollen wird, oder schlimmer noch, nach dem Backen hart wird. Die Lösung: Verwenden Sie sehr kaltes Wasser und Schweineschmalz (oder Butter). Kneten Sie den Teig so wenig wie möglich, gerade lange genug, um die Zutaten zu vermischen. Lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten (besser eine Stunde) im Kühlschrank ruhen: Dies entspannt das Gluten und macht den Teig elastisch und leicht auszurollen.
3. Mangel an Geschmack in der Füllung: Ein geschmackloser Erbazzone ist eine Enttäuschung. Oft hat man Angst, es mit Salz oder Käse zu übertreiben. Die Lösung: Probieren Sie die Füllung immer, bevor Sie sie zusammensetzen! Parmigiano Reggiano ist würzig, aber Mangold nimmt viel Geschmack auf. Scheuen Sie sich nicht, eine Prise Salz, Pfeffer und eine großzügige Prise Muskatnuss hinzuzufügen. Angebratene Pancetta ist ein weiteres Geheimnis für einen tieferen Geschmack.

Der besondere Kniff: Das Geheimnis meiner Großmutter für den Erbazzone

Meine Großmutter, die Königin der emilianischen Küche, hatte ein Geheimnis für ihren Erbazzone, das ihn legendär machte. Es war nicht nur die Qualität der Zutaten, sondern eine kleine Geste, die den Unterschied machte. Sie sagte immer: „Es reicht nicht, den Mangold auszudrücken, man muss ihn lieben!“.

Ihr Trick war folgender: Nachdem sie ihn perfekt gekocht und ausgedrückt hatte, schwenkte sie ihn schnell in einer Pfanne mit etwas Öl, einer Knoblauchzehe und einer Prise Peperoncino. Dieser Schritt, der nur wenige Minuten dauerte, diente nicht nur dazu, ihn zusätzlich zu würzen, sondern auch dazu, die geringste Restfeuchtigkeit, die noch vorhanden sein könnte, verdunsten zu lassen. Der Mangold wurde so trockener, schmackhafter und bereit, Parmesan und Ricotta aufzunehmen, ohne Wasser in die Füllung abzugeben. Dieser kleine Schritt, fast ein Ritual, garantierte eine kompakte Füllung und einen stets knusprigen Teig. Probieren Sie es aus, und Sie werden den Unterschied schmecken!

Bereiten wir gemeinsam den Erbazzone Reggiano zu: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung

Jetzt, da Sie alle Geheimnisse kennen, legen wir los in der Küche! Befolgen Sie diese Schritte und der Erfolg ist garantiert.

Für den Teig:

1. In einer großen Schüssel geben Sie das Mehl und bilden Sie in der Mitte eine Mulde.
2. Fügen Sie das Schweineschmalz (oder Butter) in Stücken und eine Prise Salz hinzu. Beginnen Sie, mit den Fingerspitzen zu arbeiten, indem Sie das Fett mit dem Mehl verreiben, bis eine sandige Masse entsteht.
3. Fügen Sie das eiskalte Wasser, nach und nach hinzu und kneten Sie schnell, bis ein glatter und homogener Teigklumpen entsteht. Nicht zu viel kneten!
4. Wickeln Sie den Teigklumpen in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten (besser eine Stunde) im Kühlschrank ruhen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Mürbheit.

Für die Füllung:

1. Reinigen Sie den Mangold, indem Sie die härteren Stielteile entfernen. Waschen Sie ihn gründlich.
2. Kochen Sie ihn in Salzwasser für wenige Minuten, bis er zart ist. Sofort abgießen.
3. Drücken Sie ihn kräftig aus um das gesamte überschüssige Wasser zu entfernen. Dies ist der wichtigste Schritt!
4. In einer Pfanne braten Sie die Pancetta in Würfeln (oder den gehackten Lardo) mit etwas Öl und der fein gehackten Zwiebel (oder Schalotte) an, bis die Pancetta knusprig und die Zwiebel weich ist.
5. Fügen Sie den ausgedrückten Mangold hinzu in die Pfanne und schwenken Sie ihn einige Minuten mit der angebratenen Mischung, wie es Ihnen die Großmutter beigebracht hat. Abkühlen lassen.
6. In einer großen Schüssel vermischen Sie den angebratenen Mangold, den gut abgetropften Ricotta, den geriebenen Parmigiano Reggiano, die ganzen Eier, eine großzügige Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
7. Vermischen Sie alle Zutaten gut mit einem Löffel oder den Händen, bis eine homogene und gut gewürzte Masse entsteht. Probieren Sie und passen Sie bei Bedarf den Salzgehalt an.

Zusammensetzen und Backen:

1. Teilen Sie den Teig in zwei Teile, und zwar einen etwas größeren als den anderen.
2. Auf der bemehlten Arbeitsfläche rollen Sie den größeren Teil aus mit einem Nudelholz aus, sodass ein ausreichend großer Kreis entsteht, um den Boden und die Ränder einer zuvor gefetteten und bemehlten runden Backform (ca. 26-28 cm Durchmesser) zu bedecken.
3. Legen Sie den Teig in die Form, und drücken Sie ihn gut an den Rändern fest.
4. Verteilen Sie die Füllung aus Mangold und Parmesan gleichmäßig auf dem Teig.
5. Rollen Sie den zweiten Teigteil aus, und formen Sie einen etwas kleineren Kreis.
6. Bedecken Sie die Füllung mit diesem Teigkreis.
7. Verschließen Sie die Ränder gut, indem Sie den unteren Teig über den oberen falten und mit den Fingern oder den Zinken einer Gabel andrücken.
8. Bestreichen Sie die Oberfläche mit einem verquirlten Ei für eine perfekte Bräunung.
9. Mit einer Gabel stechen Sie kleine Löcher in die Oberfläche, damit der Dampf während des Backens entweichen kann.
10. Backen Sie ihn im vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C für etwa 40-50 Minuten, oder bis die Oberfläche schön goldbraun und knusprig ist.
11. Nehmen Sie den Erbazzone aus dem Ofen und lassen Sie ihn etwas abkühlen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden. Er schmeckt sowohl lauwarm als auch bei Zimmertemperatur hervorragend.

Tipps und häufig gestellte Fragen zum Erbazzone Reggiano

Hier sind einige der häufigsten Fragen, die mir gestellt werden, mit Antworten, die Ihnen helfen werden, keine Zweifel mehr zu haben!

Kann ich nur Spinat anstelle von Mangold verwenden?

Ja, Sie können nur Spinat verwenden, aber der Geschmack wird etwas anders sein. Mangold verleiht dem Erbazzone diesen rustikalen und leicht bitteren Touch, der ihn auszeichnet. Wenn Sie Spinat verwenden, achten Sie darauf, ihn sehr gut auszudrücken, da er dazu neigt, noch mehr Wasser als Mangold abzugeben.

Kann ich den Erbazzone im Voraus zubereiten?

Absolut! Sie können die Füllung am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Auch der Teig kann im Voraus zubereitet und 1-2 Tage in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Setzen Sie den Erbazzone kurz vor dem Backen zusammen, um die maximale Frische des Teigs zu gewährleisten.

Wie kann ich den Erbazzone einfrieren?

Der Erbazzone eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Sie können ihn sowohl roh als auch gebacken einfrieren. Wenn Sie ihn roh einfrieren, wickeln Sie ihn gut in Frischhaltefolie und dann in Alufolie. Wenn Sie ihn backen möchten, backen Sie ihn direkt aus dem Gefrierschrank, wobei Sie die Backzeit leicht verlängern. Wenn Sie ihn gebacken einfrieren, lassen Sie ihn vollständig abkühlen, schneiden Sie ihn in Scheiben und frieren Sie die Scheiben einzeln ein. Zum Auftauen können Sie ihn im Ofen oder in der Mikrowelle erwärmen.

Warum ist mein Teig hart geworden?

Dafür gibt es zwei Hauptgründe: Entweder haben Sie den Teig zu stark bearbeitet, wodurch das Gluten übermäßig entwickelt wurde und er elastisch und dann hart wurde; oder Sie haben nicht ausreichend kalte Zutaten (Wasser und Schweineschmalz/Butter) verwendet. Denken Sie daran: Je weniger Sie den Teig bearbeiten und je kälter die Zutaten sind, desto mürber und zarter wird er sein.

Ein Meisterwerk des Geschmacks und der Tradition

Fertig! Jetzt haben Sie nicht mehr nur ein Rezept, sondern alle Geheimnisse, um einen Erbazzone Reggiano auf den Tisch zu bringen, der nach Heimat, Tradition und Liebe schmeckt. Ein Gericht, mit dem Sie bei Ihren Gästen glänzen und den wahren Geschmack der Emilia erleben werden.

Scheuen Sie sich nicht zu experimentieren. Kochen ist ein Akt der Kreativität. Aber beginnen Sie mit dieser soliden Basis und Sie werden sehen, dass der Applaus nicht ausbleiben wird. Jeder Bissen wird eine Umarmung sein, eine Reise ins Herz der emilianischen Küche.

Haben Sie unser Rezept ausprobiert? Wir sind sehr gespannt auf Ihr Meisterwerk! Hinterlassen Sie unten einen Kommentar, erzählen Sie uns, wie es gelaufen ist, oder teilen Sie ein Foto auf Instagram und taggen Sie @CercaRicette.it. Wenn Sie diesen Erbazzone geliebt haben, dürfen Sie unser Rezept für Lasagne Bolognese oder einen weiteren emilianischen Klassiker wie Tortellini in Brühe nicht verpassen.