Puré de Habas y Achicoria: La Receta Original Pugliese Infalible

¿Sueñas con llevar a tu mesa el verdadero sabor de Puglia, ese auténtico, que te calienta el corazón y te recuerda los aromas de casa?

Quizás has intentado hacer habas y achicoria, pero el puré te ha quedado demasiado líquido o demasiado espeso, la achicoria demasiado amarga, o el sabor no era el que recordabas. Encontrar la receta 'correcta', que te garantice el éxito, puede parecer un desafío.

Ponte cómodo/a, porque hoy te desvelaré todos los secretos para preparar un Puré de Habas y Achicoria que te hará quedar de maravilla. No solo una lista de ingredientes, sino una guía paso a paso que te garantizará un plato con una cremosidad aterciopelada y un equilibrio de sabores perfecto, tal como lo preparaba la abuela pugliese. ¡El éxito está garantizado, y tu paladar te lo agradecerá!

Ingredientes Inteligentes: La Elección que Marca la Diferencia

• Habas secas peladas: Son la base de nuestro puré. Elígelas de excelente calidad, si es posible locales. Las peladas no necesitan ser despellejadas, lo que te ahorra tiempo y esfuerzo, y garantizan una cremosidad superior.
• Achicoria (o achicorias silvestres): El corazón amargo y noble del plato. Si encuentras achicoria silvestre, ¡úsala! De lo contrario, la achicoria cultivada funciona perfectamente. Lo importante es que esté fresca y crujiente. Su ligero amargor creará un contraste divino con la dulzura de las habas.
• Aceite de oliva virgen extra: ¡Aquí no se bromea! Un buen aceite de oliva virgen extra pugliese, afrutado y ligeramente picante, es fundamental. No es solo un condimento, es el alma del plato, lo que une los sabores y da brillo al puré.
• Ajo: Un solo diente, para dar un aroma delicado y envolvente a la achicoria, sin enmascarar su sabor.
• Sal: Siempre de buena calidad, dosificada con atención. ¡Recuerda que siempre puedes añadir, pero no quitar!
• Pimiento picante (opcional): Para quienes aman un toque de vivacidad, una pizca de pimiento picante fresco o seco puede darle un impulso extra a la achicoria.

Los 3 Errores que Hacen que las Habas y Achicoria Estén Desequilibradas (y Cómo Evitarlos)

No te preocupes, es normal tener algunas dudas, pero con estos consejos evitarás las trampas más comunes:

1. No remojar las habas lo suficiente: Las habas secas necesitan un remojo prolongado (al menos 12 horas, cambiando el agua un par de veces) para rehidratarse bien. Si no lo haces, la cocción será larguísima y el puré nunca se volverá aterciopelado. ¡No tengas prisa!
2. No cocinar las habas lo suficiente: Deben estar sobrecocidas, casi deshechas. Solo así podrás obtener esa cremosidad que se derrite en la boca. Si las sientes aún ligeramente 'duras', sigue cocinando. La paciencia es la clave.
3. No equilibrar el amargor de la achicoria: La achicoria es amarga por naturaleza, ¡y eso es lo bonito! Pero un amargor excesivo puede arruinar el plato. El secreto está en cocerla bien y, si es necesario, hacer un doble hervor o añadir una pizca de azúcar al saltearla, para suavizarla sin anular su carácter.

El Secreto de la Abuela: El Toque Mágico para un Puré Infalible

Mi abuela, cuando preparaba las habas y achicoria, tenía un truco que pocos conocen. Después de cocer las habas, antes de triturarlas, siempre añadía una cucharada del agua de cocción de la achicoria. Este pequeño gesto no solo ayudaba a alcanzar la cremosidad perfecta, sino que infundía en el puré un ligero aroma a las verduras, uniendo aún más los dos elementos. ¡Pruébalo, y sentirás la diferencia!

Preparamos Juntos Habas y Achicoria: La Guía Paso a Paso

1. Remojo de las Habas:

1. Pon las habas secas peladas en un bol grande.
2. Cúbrelas con abundante agua fría (al menos el doble de su volumen).
3. Déjalas en remojo durante al menos 12 horas, o mejor aún, toda la noche.
4. Cambia el agua al menos una o dos veces durante el remojo. Esto ayuda a hacerlas más digeribles.

2. Cocción de las Habas:

1. Escurre las habas remojadas y enjuágalas bien bajo agua corriente.
2. Transfiérelas a una olla grande de fondo grueso.
3. Cúbrelas con agua fría limpia (aproximadamente 3-4 dedos por encima del nivel de las habas).
4. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego baja la llama al mínimo.
5. Elimina la espuma que se forma en la superficie con una espumadera.
6. Cocina a fuego lento, con la tapa ligeramente desplazada, durante aproximadamente 1 hora y media – 2 horas, o hasta que las habas estén completamente deshechas y tiernas. Si el agua se seca demasiado, añade un poco de agua caliente.
7. Al final de la cocción, sálalas generosamente.

3. Preparación de la Achicoria:

1. Limpia la achicoria eliminando las hojas exteriores más duras y la base terrosa.
2. Lávala muy bien bajo agua corriente, incluso varias veces, para eliminar cualquier residuo de tierra.
3. Lleva a ebullición abundante agua salada en una olla grande.
4. Sumerge la achicoria y déjala cocer durante unos 10-15 minutos, o hasta que esté tierna.
5. Escúrrela bien, reservando un cucharón del agua de cocción.
6. Escúrrela suavemente para eliminar el exceso de agua.

4. Cremado del Puré:

1. Escurre las habas cocidas, reservando un poco de su agua de cocción.
2. Transfiérelas a una batidora de inmersión o a un pasapurés.
3. Tritura hasta obtener un puré liso y aterciopelado. Si estuviera demasiado espeso, añade gradualmente un poco del agua de cocción de las habas (¡o el secreto de la abuela: una cucharada del agua de la achicoria!).
4. Prueba y ajusta de sal.
5. Añade un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y crema enérgicamente con una cuchara de madera para hacerlo aún más cremoso y brillante.

5. Saltear la Achicoria:

1. En una sartén grande, calienta un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo (y el pimiento picante, si lo usas).
2. Cuando el ajo esté dorado, añade la achicoria escurrida y exprimida.
3. Saltéala a fuego vivo durante unos minutos, removiendo, para que se impregne bien de sabor.
4. Prueba y ajusta de sal. Si la encuentras demasiado amarga, puedes añadir una pizca de azúcar.

6. Emplatado y Servicio:

1. Dispón el puré de habas en el centro del plato, creando una "cama" suave.
2. Coloca la achicoria salteada encima o al lado del puré.
3. Completa con un abundante chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo. ¡Esto es fundamental para el sabor y el brillo!
4. Sirve inmediatamente, quizás acompañado de picatostes de pan casero.

Consejos y Preguntas Frecuentes sobre Habas y Achicoria

• ¿Puedo usar habas frescas? ¡Claro! Si tienes la suerte de encontrar habas frescas, el tiempo de remojo no es necesario y la cocción será más breve. El sabor será aún más delicado.
• ¿Cómo puedo hacer el puré aún más cremoso? Además del truco de la abuela, puedes añadir una cucharada de aceite de oliva virgen extra en crudo mientras trituras las habas, o un pequeño trozo de patata cocida durante la cocción de las habas.
• ¿Puedo preparar las habas y achicoria con antelación? ¡Absolutamente sí! El puré de habas se conserva bien en el frigorífico durante 2-3 días en un recipiente hermético. La achicoria salteada también. Calienta suavemente antes de servir, añadiendo un chorrito de aceite.
• ¿Cómo puedo suavizar la achicoria si está demasiado amarga? Después de hervirla, puedes hacer un segundo hervor en agua limpia. O, cuando la saltees en la sartén, añade una pizca de azúcar o una cucharadita de vinagre balsámico para suavizar el amargor.
• ¿Cuáles son las mejores achicorias para usar? Las achicorias silvestres (como la achicoria catalana o la achicoria cimada) son las más auténticas y sabrosas. Alternativamente, la achicoria de campo o incluso la escarola pueden ser un buen sustituto.

¡Listo! Ahora ya no tienes solo una receta, sino todos los secretos para llevar a la mesa un plato que sabe a hogar, a tradición y a amor. Una verdadera obra maestra de la cocina pugliese, sencilla pero rica en historia y sabor.

No tengas miedo de experimentar. La cocina es un gesto de creatividad y generosidad. Pero parte de esta base sólida e infalible, y verás que los aplausos no faltarán. ¡Cada bocado será un viaje a Puglia!

¿Has probado nuestra receta de Habas y Achicoria? ¡Estamos muy curiosos por ver tu obra maestra! Deja un comentario aquí abajo, cuéntanos cómo te fue o comparte una foto en Instagram etiquetando a @CercaRicette.es. Si te ha encantado este plato humilde pero lleno de sabor, no puedes perderte nuestra receta de Orecchiette con Grelos o para una guarnición perfecta como las Patatas al Horno Crujientes. ¡Sigue cocinando con amor, con Cerca Recetas!