Ризи э Бизи: Оригинальный венецианский рецепт между ризотто и супом

Есть блюдо, которое, больше чем любое другое, пахнет весной, традицией и той изысканной простотой, которую может подарить только венецианская кухня: Ризи э Бизи.

Но сколько раз вы пытались их приготовить, и результат был не совсем таким, как вы надеялись? Слишком жидкие, слишком сухие, разваренный горох или переваренный рис? Найти идеальный баланс, ту консистенцию, что находится между ризотто и супом, кажется невыполнимой миссией.

Устраивайтесь поудобнее. Здесь, в Cerca Ricette, вашей надежной кухне, мы не просто дадим вам список ингредиентов. Мы раскроем все секреты, бабушкины хитрости и советы шеф-повара, чтобы приготовить самые аутентичные и неотразимые Ризи э Бизи, которые вы когда-либо пробовали. Успех гарантирован, а аромат, который наполнит вашу кухню, сразу заставит вас почувствовать себя как дома.

Ингредиенты для идеальных Ризи э Бизи: Выбор, который имеет значение

Для блюда, которое заставит вас сказать "вау", качество ингредиентов — это первый, фундаментальный шаг. Дело не только в количестве, но и в том, почему мы выбираем именно эти:

• Рис Виалоне Нано: Это бесспорный король для Ризи э Бизи. Его способность впитывать жидкости, не развариваясь, и выделять крахмал для кремовости несравненна. Не используйте Арборио или Карнароли, которые больше подходят для ризотто "алл'онда".
• Свежий горох (или качественный замороженный): Если сезон, свежий горох — это мечта. Очистите его сами, вы почувствуете разницу! Вне сезона выбирайте мелкозамороженный горох отличного качества. Избегайте консервированного, он все испортит.
• Сладкая панчетта (или прошутто крудо): Небольшой штрих солености и тающего жира, придающий неповторимый аромат. Если хотите, можете использовать сладкое прошутто крудо, нарезанное кубиками.
• Белый лук: Сладкий и нежный, это основа для софритто. Не переборщите, он должен только придать аромат, а не доминировать.
• Легкий овощной бульон: Домашний — всегда лучший выбор. Он должен быть нежным, чтобы не заглушить вкус гороха. Здесь вы найдете наш рецепт идеального бульона.
• Сливочное масло и Пармиджано Реджано DOP: Для финальной мантэкатуры. Сливочное масло придает блеск и округлость, Пармиджано — ту самую неотразимую соленость и кремовость. Не экономьте на качестве!
• Оливковое масло первого отжима: Для софритто хорошее масло имеет значение.
• Соль и черный перец: По вкусу, чтобы усилить ароматы.

3 распространенные ошибки в Ризи э Бизи (и как их избежать)

Даже самые опытные повара могут попасть в эти ловушки. Но с моими советами вы их точно избежите!

1. Слишком много бульона или неправильный бульон: Ризи э Бизи — это не суп. Консистенция должна быть "алл'онда", кремовой, но не жидкой. Добавляйте бульон по одному половнику за раз и убедитесь, что он горячий. Слишком ароматный или слишком холодный бульон испортит приготовление и вкус.
2. Неправильно приготовленный горох: Если вы используете свежий горох, сначала отварите его отдельно в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут, затем слейте воду и добавьте его к рису почти в конце приготовления. Если он заморожен, вы можете добавить его прямо в софритто или немного позже, но не переваривайте его, он должен оставаться нежным, но не разваренным.
3. Поспешная или отсутствующая мантэкатура: Мантэкатура — это волшебный момент! Сняв с огня, добавьте холодное сливочное масло и Пармиджано, энергично перемешайте, чтобы ввести воздух и создать этот обволакивающий крем. Не пропускайте этот шаг, именно он делает блюдо неотразимым.

Дополнительный штрих: Совет, который передала мне моя венецианская бабушка

Моя бабушка, настоящая мастерица венецианской кухни, всегда говорила мне: "Помни, дорогая, Ризи э Бизи требуют терпения и любви, но главное... бульон из стручков!"

Когда вы очищаете свежий горох, не выбрасывайте стручки! Хорошо промойте их, положите в кастрюлю с небольшим количеством воды, кусочком лука и щепоткой соли. Варите около 15-20 минут, затем процедите. Вы получите очень легкий и невероятно ароматный гороховый бульон, который будете использовать для варки риса. Этот маленький жест добавляет глубину вкуса, которая заставит вас почувствовать себя по-настоящему в Венето. Это секрет, который мало кто знает, но который имеет огромное значение!

Готовим Ризи э Бизи вместе: Пошаговое руководство

Теперь, когда у нас есть все секреты, давайте приступим к готовке! Внимательно следуйте каждому шагу, и успех будет обеспечен.

1. Приготовьте софритто: В кастрюле с толстым дном растопите кусочек сливочного масла с небольшим количеством оливкового масла первого отжима. Добавьте мелко нарезанный белый лук и нарезанную кубиками панчетту (или прошутто). Обжаривайте на медленном огне, пока лук не станет прозрачным, а панчетта — хрустящей. Ничего не поджигайте!
2. Добавьте горох: Если вы используете свежий горох, после того как вы его бланшировали в течение 2-3 минут, добавьте его к софритто. Если вы используете замороженный, вы можете добавить его прямо сюда. Обжаривайте пару минут, аккуратно помешивая.
3. Обжарьте рис: Высыпьте рис Виалоне Нано в кастрюлю и обжаривайте его одну-две минуты, постоянно помешивая. Он должен стать почти прозрачным, не меняя цвета. Этот шаг крайне важен, чтобы рис не переварился.
4. Начните готовить: Добавьте половник горячего овощного бульона (или бульона из стручков!) и перемешайте. Продолжайте добавлять бульон, по одному половнику за раз, по мере того как он впитывается рисом. Помешивайте часто, но не постоянно, как для ризотто. Рис должен готовиться медленно, впитывая ароматы.
5. Проверьте консистенцию: Ризи э Бизи должны быть мягкими и кремовыми, но не жидкими. В конце приготовления (около 15-18 минут, зависит от риса) рис должен быть аль денте, а горох — нежным. При необходимости добавьте последний половник бульона и выключите огонь.
6. Финальная мантэкатура: Снимите кастрюлю с огня. Добавьте щедрый кусочек холодного сливочного масла и много натертого Пармиджано Реджано. Энергично перемешивайте в течение минуты, используя деревянную ложку или лопатку. Это создаст тот самый неотразимый крем.
7. Отдых и подача: Накройте кастрюлю крышкой и дайте Ризи э Бизи отдохнуть пару минут. Это позволит вкусам смешаться, а кремовости стабилизироваться. Подавайте немедленно, возможно, с дополнительной порцией Пармиджано и свежемолотым черным перцем.

Советы и часто задаваемые вопросы о Ризи э Бизи

Вот некоторые из наиболее распространенных вопросов, которые мне задают об этом замечательном блюде:

Могу ли я использовать только замороженный горох?

Абсолютно да! Выбирайте замороженный горох отличного качества, предпочтительно "мелкий". Не размораживайте его заранее, добавляйте прямо в софритто или немного позже, как указано в рецепте. Результат все равно будет превосходным.

Какой рис лучше всего использовать, если я не найду Виалоне Нано?

Виалоне Нано идеален. Если вы его совсем не найдете, можете выбрать Карнароли, но будьте внимательны при приготовлении: он имеет тенденцию оставаться более аль денте и впитывать меньше бульона. Важно, чтобы это не был рис для супа, который легко разваривается.

Могу ли я приготовить Ризи э Бизи заранее?

Ризи э Бизи лучше всего сразу после приготовления. Рис имеет тенденцию впитывать жидкости и терять свою идеальную консистенцию, если его оставить слишком долго. Я советую готовить и подавать их сразу, чтобы в полной мере насладиться их кремовостью и вкусом.

Почему мои Ризи э Бизи слишком жидкие/сухие?

Ключ — это бульон! Если они слишком жидкие, вероятно, вы добавили слишком много бульона за один раз. Если они слишком сухие, вы добавили недостаточно бульона или готовили слишком долго. Помните: добавляйте бульон по одному половнику за раз и пробуйте, чтобы контролировать готовность и консистенцию.

Могу ли я добавить другие ингредиенты?

Традиционный рецепт прост и основан на качестве основных ингредиентов. Если хотите, можете добавить немного свежей рубленой петрушки в конце для свежести, но избегайте ингредиентов, которые могут заглушить нежный вкус гороха и риса.

Вот и все! Теперь у вас есть не просто рецепт, а все секреты, чтобы подать на стол блюдо, которое пахнет домом, традицией и любовью. Настоящие венецианские объятия в каждой ложке.

Не бойтесь экспериментировать. Кулинария — это акт творчества и щедрости. Но начните с этой прочной и безошибочной основы, и вы увидите, что аплодисменты не заставят себя ждать, а ваши гости попросят добавки!

Вы пробовали наш рецепт Ризи э Бизи? Нам очень любопытно увидеть ваш шедевр! Оставьте комментарий ниже, расскажите, как все прошло, или поделитесь фотографией в Instagram, отметив @CercaRicette.it. Если вам понравилось это уникальное блюдо, вы не можете пропустить наш рецепт классического первого блюда, такого как Оригинальная лазанья по-болонски, или идеального гарнира, такого как Нежное картофельное пюре.