¿Sueñas con llevar a la mesa un plato que es un verdadero monumento de la cocina ligur, la Cima a la Genovesa, con su relleno rico y aromático, pero temes que se desmorone o que el sabor no sea el auténtico?
Con demasiada frecuencia, la Cima puede parecer una empresa titánica: el relleno que no liga, la carne que se rompe, o un sabor que no evoca los recuerdos de los domingos en familia. Encontrar la receta 'la verdadera', explicada de forma clara, parece casi imposible.
Ponte cómodo/a. En esta página, no solo encontrarás una lista de ingredientes, sino la guía definitiva, llena de trucos y consejos prácticos, para preparar una Cima a la Genovesa perfecta, que mantendrá su forma icónica y te hará recibir un sinfín de cumplidos. El éxito está garantizado, y el sabor será el auténtico de la abuela genovesa.
Ingredientes Inteligentes: La Elección que Marca la Diferencia para Tu Cima
Para una Cima a la Genovesa que sea una obra maestra, la calidad de los ingredientes es fundamental. No se trata solo de 'qué' usas, sino de 'por qué' lo usas. Aquí tienes los secretos para la elección perfecta:
La Bolsa de Ternera: La Base Sólida
Pide a tu carnicero de confianza una 'bolsa' obtenida de la barriga o la paletilla de la ternera. Debe ser gruesa y bien cosida, con una abertura lateral para el relleno. Es la base, y su calidad es crucial para la consistencia y la suavidad final de tu plato tradicional.
El Relleno, Corazón de la Cima: Sabor y Consistencia
- Carne: Una mezcla de carne picada de ternera y cerdo es ideal para un relleno sabroso pero no seco. El cerdo añade la cantidad justa de grasa para la suavidad.
- Sesos y Mollejas (opcional pero recomendado): Si quieres un relleno realmente tradicional y cremoso, no temas añadir sesos y mollejas de ternera. Deben escaldarse y picarse finamente. Aportan una suavidad y un sabor únicos.
- Huevos: Sirven para ligar el relleno. No exageres, de lo contrario corres el riesgo de un efecto 'tortilla'.
- Guisantes: Frescos o congelados, añaden dulzura y color. Escáldalos brevemente antes de añadirlos al relleno.
- Queso: Parmigiano Reggiano rallado, para un sabor decidido y salado. No uses quesos demasiado curados que podrían secar demasiado el relleno.
- Mejorana y Perejil: Las hierbas aromáticas frescas son el secreto del inconfundible aroma de la Cima. ¡No escatimes!
- Pistachos: Un toque crujiente y un sabor delicado que combina muy bien con los demás ingredientes.
- Setas Secas (opcional): Remojadas y picadas, dan una nota terrosa y profunda al relleno.
Los 3 Errores Comunes en la Preparación de la Cima (y Cómo Evitarlos)
La Cima a la Genovesa puede parecer compleja, pero con estos consejos evitarás los escollos más comunes, garantizando un resultado impecable:
1. Relleno Demasiado Seco o Demasiado Húmedo
El relleno debe ser compacto pero no seco. Si está demasiado seco, añade un huevo o una cucharada de caldo. Si está demasiado húmedo, un poco de pan rallado puede ayudar. La consistencia correcta es la que te permite formar una bola compacta y homogénea.
2. Relleno Excesivo o Insuficiente de la Bolsa
¡No rellenes la bolsa hasta el borde! El relleno se hincha ligeramente al cocinar. Deja aproximadamente un dedo de espacio. Si la rellenas demasiado, corre el riesgo de romperse. Si la rellenas demasiado poco, la Cima resultará desinflada y menos apetitosa.
3. Cocción Inadecuada
La Cima requiere una cocción lenta y prolongada en caldo. Una cocción demasiado rápida o a fuego demasiado alto la hará dura o la desmoronará. La paciencia es tu mejor aliada aquí: un hervor suave es la clave para una carne tierna y un relleno perfecto.
El Secreto de la Abuela: El Toque Mágico para una Cima Inolvidable
Mi abuela, una verdadera maestra de la cocina ligur, tenía un truco que pocos conocen para una Cima perfecta. Siempre me decía: '¡Recuerda, la Cima no es solo un plato, es un mimo!'
Su secreto era añadir una pizca de nuez moscada rallada fresca al relleno, junto con una cucharadita de Marsala seco. Estos dos ingredientes, aparentemente secundarios, realzan todos los sabores y dan al relleno una profundidad aromática increíble. ¡Pruébalo y sentirás la diferencia!
Preparamos Juntos la Cima a la Genovesa: La Guía Paso a Paso Infalible
Ahora que conoces todos los secretos, ¡pongámonos a cocinar! Sigue atentamente cada paso y el éxito estará asegurado para tu Cima a la Genovesa.
Ingredientes para 6-8 personas:
- 1 bolsa de ternera (aprox. 1 kg)
- 200g carne picada de ternera
- 100g carne picada de cerdo
- 2 huevos enteros
- 50g Parmigiano Reggiano rallado
- 50g guisantes (frescos o congelados)
- 30g pistachos pelados
- 2 cucharadas de mejorana fresca picada
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1 diente de ajo picado finamente (opcional)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Nuez moscada al gusto
- 1 cucharadita de Marsala seco (opcional, secreto de la abuela)
- Caldo vegetal o de carne al gusto para la cocción
- 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1/2 cebolla para el caldo
Utensilios Necesarios:
- Aguja e hilo de cocina
- Olla grande y profunda
- Tabla de cortar y cuchillo
- Bol grande
Procedimiento:
- Prepara el relleno: En un bol grande, une las carnes picadas de ternera y cerdo, los huevos, el Parmigiano, los guisantes (escaldados si son frescos), los pistachos picados gruesamente, la mejorana, el perejil, el ajo (si lo usas), sal, pimienta y una generosa ralladura de nuez moscada. Si lo usas, añade el Marsala.
- Amalgama con cuidado: Trabaja la masa con las manos hasta obtener una mezcla homogénea y bien amalgamada. No la trabajes demasiado tiempo para no endurecerla.
- Rellena la bolsa: Con delicadeza, introduce el relleno dentro de la bolsa de ternera, ayudándote con una cuchara. No la rellenes completamente: deja aproximadamente 1-2 cm del borde libre para evitar que se rompa al cocinar.
- Cose la bolsa: Con la aguja y el hilo de cocina, cose la abertura de la bolsa con puntos apretados y robustos. Asegúrate de que esté bien sellada para evitar que el relleno se salga.
- Prepara el caldo: En una olla grande, lleva a ebullición abundante caldo vegetal o de carne con zanahoria, apio y cebolla.
- Cocina la Cima: Cuando el caldo hierva, sumerge delicadamente la Cima. Baja el fuego al mínimo y deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, o hasta que la carne esté tiernísima. La Cima debe hervir suavemente, no vigorosamente.
- Escurre y prensa: Una vez cocida, escurre la Cima del caldo y colócala sobre una tabla de cortar. Cúbrela con otra tabla de cortar o un plato y apoya encima un peso (ej. una olla llena de agua) para prensarla ligeramente mientras se enfría. Este paso es fundamental para compactar el relleno y hacer que la Cima sea más fácil de cortar.
- Corta en rebanadas y sirve: Deja enfriar completamente la Cima (mejor si es en el frigorífico durante unas horas o toda la noche). Una vez fría y compacta, córtala en rebanadas finas con un cuchillo bien afilado.
- Servir: La Cima a la Genovesa se disfruta tradicionalmente fría, pero también está deliciosa tibia. Puedes acompañarla con una salsa verde o simplemente con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Consejos y Preguntas Frecuentes sobre la Cima a la Genovesa
¿Puedo preparar la Cima con antelación?
¡Absolutamente sí! La Cima a la Genovesa es uno de esos platos que mejora al día siguiente. Puedes prepararla con un día de antelación y conservarla en el frigorífico, bien cubierta. De hecho, el reposo en la nevera la hace más fácil de cortar y realza sus sabores.
¿Puedo congelar la Cima?
¡Claro! Una vez cocida y completamente enfriada, puedes cortarla en rebanadas y congelarlas individualmente, envueltas en film transparente y luego en un recipiente hermético. Se conserva durante aproximadamente 2-3 meses. Para descongelarla, déjala en el frigorífico durante varias horas o toda la noche.
¿Qué puedo usar en lugar de los sesos/mollejas?
Si no te gustan las vísceras o no las encuentras, puedes omitirlas. El relleno seguirá siendo delicioso. Algunos añaden un poco de miga de pan duro remojada en leche y escurrida para mantener la suavidad, o una cucharada de ricotta.
¿Por qué mi Cima se rompió al cocinar?
Hay varias razones: la bolsa podría no haber sido cosida bien, o la rellenaste demasiado, o el caldo hervía demasiado fuerte. Asegúrate siempre de coser bien la abertura y de cocinar a fuego muy suave.
¿Cuál es el mejor caldo para la Cima?
Un buen caldo de carne (con ternera y gallina) es ideal para un sabor más rico y profundo. Si lo prefieres, un caldo vegetal bien sabroso funcionará perfectamente. Lo importante es que sea un caldo de calidad, que envuelva tu Cima durante la cocción lenta.
¡Tu Obra Maestra de Cima a la Genovesa Te Espera!
¡Listo! Ahora no solo tienes una receta, sino todos los secretos para llevar a la mesa una verdadera obra maestra de la cocina ligur, la Cima a la Genovesa. Un plato que sabe a hogar, a tradición y a amor, perfecto para ocasiones especiales o para un almuerzo dominical inolvidable.
No temas ponerte a prueba. La cocina es un viaje de descubrimiento y cada plato es una oportunidad para crear algo especial. ¡Con esta guía sólida, los aplausos están asegurados!
¿Has probado nuestra receta de Cima a la Genovesa? ¡Estamos muy curiosos por ver tu obra maestra! Deja un comentario aquí abajo, cuéntanos cómo te fue o comparte una foto en Instagram etiquetando @CercaRicette.it. Si te ha encantado este plato tradicional, no puedes perderte nuestra receta para el Pesto a la Genovesa o para otro clásico ligur como la Focaccia Genovesa.