Зеленая лазанья по-болонски: Рецепт с шпинатом в тесте

Есть аромат, который пахнет праздником, собравшейся семьей, особыми воскресеньями. Этот безошибочный аромат Зеленой лазаньи по-болонски, блюда, которое является настоящим объятием, шедевром эмилианской кухни, покоряющим всех с первого кусочка.

Но сколько раз вы боялись, что тесто будет жестким, рагу слишком сухим или вкус не будет аутентичным, традиционным? Это чувство тревоги перед выступлением, страх потратить впустую ценные ингредиенты, ужас не воспроизвести тот самый «старый» вкус... Я хорошо это знаю, мы все через это проходили.

Устраивайтесь поудобнее. Здесь вы найдете не просто список ингредиентов, а исчерпывающее руководство, полное хитростей и советов, как приготовить лучшую Зеленую лазанью в вашей жизни. Я проведу вас шаг за шагом, чтобы создать Зеленую лазанью с безупречным тестом и насыщенным, обволакивающим рагу, которые сливаются в незабываемую гармонию вкусов, никогда не становясь сухими или слишком тяжелыми, прямо как приготовила бы бабушка. Успех гарантирован, а вкус... самый аутентичный, традиционный!

Ингредиенты для идеальной Зеленой лазаньи: Выбор, который имеет значение

Для такого культового блюда качество ингредиентов имеет решающее значение. Речь идет не только о количестве, но и о «почему» за каждым выбором. Вот что вам понадобится для результата, достойного аплодисментов:

Для зеленого теста (около 500 г):

• 300 г муки 00: Основа для эластичного и шелковистого теста.
• 3 больших яйца: Связывают тесто и придают цвет и вкус. Выбирайте самые свежие!
• 150 г свежего шпината (или 100 г замороженного): Секрет цвета и дополнительной легкости. Его нужно очень хорошо отварить и отжать!
• Щепотка соли: Для усиления вкуса.

Для рагу по-болонски (около 1 кг):

• 300 г говяжьего фарша: Выбирайте не слишком постный кусок, например, лопатку или грудинку, для более ароматного и сочного рагу.
• 150 г свиной грудинки (сладкой или копченой): Мелко нарезанная, это жировая основа, которая придает глубину вкуса.
• 50 г моркови: Для сладости и аромата.
• 50 г сельдерея: Для ароматной и свежей нотки.
• 50 г лука: Основа для софритто, незаменима.
• 200 мл томатной пассаты: Отличного качества, густая и насыщенная.
• 100 мл сухого красного вина: Для деглазирования и обезжиривания, придает сложности.
• 100 мл мясного (или овощного) бульона: Чтобы рагу оставалось мягким во время длительного приготовления.
• Оливковое масло первого отжима: Для начального софритто.
• Соль и черный перец: По вкусу.

Для соуса Бешамель (около 700 мл):

• 50 г сливочного масла: Жировая основа для ру.
• 50 г муки 00: Для загущения бешамеля.
• 500 мл цельного молока: Холодного, чтобы избежать комков.
• Щепотка мускатного ореха: Классический и незаменимый аромат.
• Соль: По вкусу.

Для сборки:

• 100 г тертого Пармиджано Реджано: Не экономьте на качестве, это завершающий штрих для солености и золотистой корочки.

3 распространенные ошибки при приготовлении Зеленой лазаньи (и как их избежать)

Приготовление лазаньи может показаться сложной задачей, но с некоторыми предосторожностями вы избежите самых распространенных ловушек, которые могут испортить ваш шедевр:

1. Жесткое или рвущееся тесто: Часто это происходит из-за слишком сухого или недостаточно отдохнувшего теста. Зеленое тесто должно быть эластичным и тонким, но не прозрачным. После раскатки дайте ему отдохнуть несколько минут перед использованием. И помните: не переваривайте его! Достаточно одной минуты в кипящей подсоленной воде, чтобы оно размягчилось, затем сразу же в холодную воду, чтобы остановить приготовление.
2. Сухое или безвкусное рагу: Рагу — это сердце лазаньи. Ошибка заключается в слишком быстром приготовлении или с малым количеством жидкости. Оно должно медленно кипеть не менее 2-3 часов, при необходимости добавляя бульон, чтобы вкусы смешались, а мясо стало очень нежным. Не торопитесь!
3. Комочковый или слишком густой/жидкий бешамель: Бешамель должен быть бархатистым и правильной консистенции. Если он комочковый, вероятно, вы добавили горячее молоко или слишком быстро. Добавляйте холодное молоко понемногу, энергично помешивая венчиком. Если он слишком густой, добавьте немного горячего молока; если слишком жидкий, дайте ему покипеть еще немного или добавьте щепотку ру (растопленное масло и мука) отдельно.

Волшебный штрих: Секрет лазаньи, переданный мне бабушкой

Моя бабушка всегда говорила: "Лазанья — это не блюдо, это акт любви". И ее секрет, который делал ее лазанью незабываемой, был двойным. Во-первых: терпение с рагу. Она никогда не уставала повторять, что рагу "должно плакать", то есть медленно, почти незаметно кипеть часами. Это позволяло вкусам сливаться в идеальное объятие, делая мясо невероятно нежным, а соус бархатистым. Во-вторых: тесто тонкое, как вуаль. Она раскатывала его вручную, почти прозрачным, и говорила, что через него можно было читать газету. Это гарантировало, что паста впитает все вкусы, не утяжеляя блюдо, и будет таять во рту. Не волнуйтесь, если у вас нет бабушкиной скалки, машинка для пасты отлично справляется, главное — тонкость!

Готовим Зеленую лазанью вместе: Пошаговое руководство

Теперь, когда у нас есть все секреты, давайте приступим к готовке! Внимательно следуйте каждому шагу, я проведу вас к успеху.

1. Приготовьте рагу по-болонски (идеально за день до!)

1. Софритто: Мелко нарежьте морковь, сельдерей и лук. В большой кастрюле (лучше глиняной или с толстым дном) разогрейте немного масла и тушите овощи на медленном огне около 10 минут, пока они не станут мягкими и прозрачными.
2. Панчетта и мясо: Добавьте нарезанную панчетту и обжаривайте, пока она не станет хрустящей и не вытопит жир. Добавьте мясной фарш и обжаривайте на сильном огне, разбивая его деревянной ложкой, пока он не изменит цвет и не останется жидкости.
3. Деглазирование: Влейте красное вино и дайте ему полностью испариться, помешивая. Этот шаг имеет решающее значение для обезжиривания и придания глубины вкуса.
4. Помидоры и приготовление: Добавьте томатную пассату и половник горячего бульона. Хорошо перемешайте, посолите и поперчите. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и дайте медленно кипеть не менее 2-3 часов (даже 4-5, если у вас есть время!), время от времени помешивая и добавляя бульон, если рагу слишком сильно высыхает. Оно должно получиться густым и обволакивающим.

2. Приготовьте зеленое тесто

1. Шпинат: Промойте шпинат, отварите его в небольшом количестве подсоленной воды в течение нескольких минут, слейте воду и сильно отожмите, чтобы удалить всю лишнюю воду. Мелко нарежьте.
2. Тесто: На рабочей поверхности сделайте горку из муки. В центр разбейте яйца, добавьте нарезанный шпинат и щепотку соли. Начните замешивать вилкой, постепенно вмешивая муку с краев, затем продолжайте руками.
3. Вымешивание: Энергично вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и однородным. Не добавляйте больше муки, если это не абсолютно необходимо.
4. Отдых: Заверните тесто в пищевую пленку и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре не менее 30 минут. Это облегчит раскатывание теста.
5. Раскатывание: Разделите тесто на несколько частей. Раскатайте каждую часть с помощью машинки для пасты (или скалки) до желаемой толщины (предпоследний или последний щелчок машинки, оно должно быть тонким, но не рваться). Нарежьте листы по размеру вашего противня.

3. Приготовьте соус Бешамель

1. Ру: В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло на медленном огне. Как только оно растает, снимите с огня и добавьте всю муку сразу, энергично помешивая венчиком, чтобы получилась гладкая паста (ру).
2. Молоко: Верните на медленный огонь и, продолжая помешивать венчиком, постепенно вливайте холодное молоко тонкой струйкой. Очень важно, чтобы молоко было холодным, чтобы избежать образования комков.
3. Приготовление: Продолжайте постоянно помешивать, пока бешамель не загустеет и не начнет кипеть. Это займет около 5-7 минут. Выключите огонь, добавьте соль и мускатный орех. Бешамель должен быть текучим, но не жидким, бархатистым.

4. Соберите лазанью

1. Подготовьте форму: Смажьте форму для запекания (около 20x30 см) небольшим количеством бешамеля на дне.
2. Первый слой: Выложите слой зеленого теста.
3. Начинка: Покройте тесто щедрым слоем рагу, затем слоем бешамеля и, наконец, обильно посыпьте Пармиджано Реджано.
4. Продолжайте: Повторяйте слои (тесто, рагу, бешамель, Пармиджано) до тех пор, пока ингредиенты не закончатся, завершая обильным слоем рагу, бешамеля и Пармиджано.
5. Покрытие: При желании вы можете добавить несколько кусочков сливочного масла на последний слой для более золотистой корочки.

5. Выпекание

1. Духовка: Разогрейте статическую духовку до 180°C.
2. Выпекание: Выпекайте лазанью около 30-40 минут, или пока поверхность не станет золотистой и хрустящей, а начинка не будет хорошо прогретой и пузырящейся. Если вы видите, что она слишком сильно темнеет, накройте фольгой.
3. Отдых: После приготовления выньте лазанью из духовки и дайте ей отдохнуть не менее 10-15 минут, прежде чем нарезать и подавать. Это позволит вкусам устояться и облегчит нарезку.

Советы и часто задаваемые вопросы о Зеленой лазанье

Вот некоторые из наиболее распространенных вопросов, которые мне задают, с ответами, чтобы у вас больше не было сомнений:

• Могу ли я использовать готовое слоеное тесто? Конечно, если время поджимает! Выберите качественное тесто, предпочтительно яичное. Оно не будет таким, как домашнее, но результат все равно будет отличным. Помните, что некоторые готовые слоеные тесты не требуют предварительной варки.
• Как сделать рагу более ароматным? Помимо длительного приготовления, вы можете добавить ложку томатной пасты в софритто или кусочек свиной шкурки во время медленного приготовления (удалить перед подачей). Щепотка мускатного ореха в рагу также может иметь значение!
• Могу ли я приготовить лазанью заранее? Абсолютно да! Вы можете полностью собрать ее и хранить в холодильнике, накрыв пленкой, в течение 1-2 дней перед выпеканием. Более того, часто на следующий день она становится еще вкуснее, потому что вкусы смешиваются.
• Как заморозить лазанью? Вы можете заморозить лазанью как сырую, так и приготовленную. Если сырая, соберите ее и хорошо накройте пленкой и фольгой. Если приготовленная, дайте ей полностью остыть. В обоих случаях она хранится около 2-3 месяцев. Для размораживания переложите ее из морозилки в холодильник накануне вечером, затем запеките или разогрейте в духовке.
• Почему мой бешамель комочковый? Скорее всего, вы добавили молоко слишком быстро или оно не было холодным. Помните: холодное молоко тонкой струйкой и энергичное взбивание венчиком. Если образуются комочки, вы можете пропустить его через погружной блендер, чтобы сделать его гладким.

Вот и все! Теперь у вас есть не просто рецепт, а все секреты, чтобы подать на стол блюдо, которое пахнет домом, традицией и любовью. Ваша Зеленая лазанья по-болонски станет триумфом вкусов и текстур, настоящим шедевром, который заставит глаза ваших гостей сиять.

Не бойтесь экспериментировать. Кулинария — это акт творчества и щедрости. Но начните с этой прочной основы, и вы увидите, что аплодисменты не заставят себя ждать. Вы почувствуете себя настоящим шеф-поваром, но с теплотой и мудростью бабушки.

Вы пробовали наш рецепт? Нам очень любопытно увидеть ваш шедевр! Оставьте комментарий ниже, расскажите, как все прошло, или поделитесь фотографией в Instagram, отметив @CercaRicette.it. Если вам понравилась эта лазанья, вы не можете пропустить наш рецепт идеального рагу по-болонски или домашней яичной пасты. А для гарнира, который идеально сочетается, попробуйте наше сливочное картофельное пюре!